刘忠民

“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家；色香味形皆入化，赢得中外人人夸”。河南省长垣市是“中国厨师之乡”，自古以来，长垣就有尚厨之风，名厨遍布四海，这里的美食层出不穷，地域特色浓厚，锅贴豆腐就是其中之一。

俗话说，没有豆腐不成筵席。一直以来，锅贴豆腐都是美食圈里备受青睐的一道佳肴。作为长垣的名菜，早在20世纪30年代就已经名声在外了。近百年来，经过一代代长垣厨师们的不断改良创新，其精致的制作工艺让人称赞，独特的风味让人味蕾大开，可谓一食难忘。

相较于普通菜肴的烹饪，锅贴豆腐的制作则格外精细，工序十分严谨，配料的制作亦是讲究。锅贴豆腐的主要食材是老豆腐、五花肉、鲜虾仁、荸荠、白菜叶、鸡蛋清等。首先将葱切段，姜切片，用石臼捣碎，注入清水，泡制成葱姜水，花椒洗净泡成花椒水；五花肉切成米粒大小，稍剁十几刀使之产生黏性；鲜虾仁、荸荠分别剁碎；老豆腐切块，入屉蒸5分钟，以去除豆腥味，晾凉后放案板上，用菜刀按压，碾成豆腐泥，并与肉馅、虾仁、荸荠拌合，再加入少许的土豆淀粉和两个鸡蛋清继续搅拌，随后加入葱姜水、花椒水、盐、味精、香油等，以增加鲜香口味，继续朝一个方向不停地搅拌，使水融合，馅料上劲黏稠方可。水开后，锅里加少许盐，将大白菜叶投入其中，煮至软烂后捞进凉水盆中拔凉取出，切掉白菜帮，将菜叶整理成长方形大片，沥干水分，撒上少许生淀粉，放上少许肉馅，摊成长条状，卷起菜叶将肉馅包裹严实，呈35克左右长条形的菜卷。将包好的菜卷放入蒸锅内，旺火蒸制8分钟，菜卷就基本成型熟透了。要想吃到最美味的锅贴豆腐，还有最后一个环节就是将菜卷从蒸锅中小心取出放凉后，粘满由蛋清加淀粉和少许盐搅拌均匀的薄糊，入热油锅中小火慢煎，煎至香气四溢，两面金黄时，一道美感十足、品质上乘的锅贴豆腐就大功告成了。蘸上一点点椒盐，送到嘴里，合齿轻轻一咬，豆腐的滑嫩、蔬菜的清香、荸荠的脆爽以及隐隐的肉香纷纷袭来，其鲜美的味道，让人不忍释箸，嘴里嚼着，筷子夹着，眼里盯着，心里浮想联翩。锅贴豆腐，真是一道不可多得的美味。

一道集合了多种食材的美食，经巧手大厨们的一番用心制作，不但造型美观，口味鲜美，而且营养丰富，让人不由得深爱长垣，为这个国字号的“厨师之乡”点赞。