旅居云南——吃在迪庆

迪庆这片神奇的土地，群山叠翠、江河奔腾，从金沙江畔的干热河谷到茫茫雪原，海拔落差5000多米，生物多样性赐予了这片土地富饶的物产。这里世代居住着汉、藏、傈僳、纳西、彝等26个民族，各族同胞亲如一家。这里的人们热情好客，不同民族的特色美食构成了迪庆舌尖上的味道。

高原的四季味道

说起迪庆美食，人们首先想到的就是以酥油茶、青稞酒、牦牛肉为代表的特色藏餐，但除了这些，傈僳族的鸡杂酒、漆油鸡、阔耍俄勒（苞谷稀饭）,彝族的坨坨肉、荞饼、连渣菜等不同民族的特色美食，都让人垂涎欲滴。

在四季的轮换中，迪庆人待客的餐桌上，菜色会根据时令和大自然的馈赠变换。春天，当迪庆的高海拔地区还在皑皑白雪中沉睡时，金沙江畔的羊肚菌已经悄然出土，宰一只农家土鸡，搭配上新鲜的羊肚菌，味道鲜美、汤汁浓郁。这个季节，人们过年时备下的藏香猪琵琶肉、腊排骨、牦牛肉干还可以与羊肚菌一起碰撞出惊艳味蕾的美食。

到了夏天，高原冰雪消融，万物复苏，各种野菜纷纷上市。原始森林里，竹叶菜刚刚露头，金雀花刚结出花苞，香椿在风里散发着独特的香气，让食客们食指大动，开始一年的野菜“巅峰赛”。

松茸切片。

夏季是食用野生菌的好时节，松茸、见手青、一窝菌、鸡油菌等各类野生菌从每年的8月初一直到10月底都是食用的季节。每年夏季，从滇西南最大的野生菌交易市场（香格里拉松茸交易市场）发出的新鲜松茸和各类野生菌满足着世界各地食客的味蕾。

秋天，香格里拉市金沙江畔的稻田鱼肥美无比，维西县攀天阁乡的黑谷米到了收割时节，德钦县奔子栏镇的玉米窝窝头拌酸奶最爽口。在迪庆高原的田野间，丰收的调子唱了又唱，人们庆祝丰收最质朴的方法就是摆上长桌宴，一起吃农家饭菜，邀四海宾朋共庆丰收。

每年稻米丰收的时候，维西县塔城镇都会举办一场稻田长桌宴，乡亲们与来自世界各地的游客们共同庆祝丰收节，在稻田里捉稻花鱼、抓稻田鸭，体验塔城热巴等非遗文化，把长桌宴摆到田间地头，沉浸式体验当地待客之道。

今天的迪庆，随着全域旅游、乡村旅游发展，塔城镇杀猪饭、江边“八大碗”、尼西土锅鸡、德钦藏餐等特色美食依托文旅产业“圈粉”无数美食爱好者。维西糯山药、香格里拉牦牛肉、德钦高山蜂蜜等农副产品也依托“文旅+电商”飞出高原峡谷，端上了城市餐桌。

经典老字号

中华饮食文化博大精深，各种食材在迪庆以最纯粹、简单、直白的方式演变出另一种独具特色的味道，流淌在漫长的历史长河中，形成了一批经典老字号的美食。

产自香格里拉市尼西乡的黑陶土锅可以烹煮任何一种食材。在尼西人眼中，任何食材用上好的黑陶土锅烹饪后才能最大限度激发食材原有的味道，因此有了尼西土锅鸡、黑陶酥油茶、土锅羊肉、土锅酥油煎奶渣等各种美食，但尼西土锅的精髓还是在那一锅热气腾腾的尼西土锅鸡。

尼西土锅鸡。

在尼西乡，家家烧陶、户户经商，尼西人制作黑陶已有2000多年的历史，这里的土锅鸡很早就在迪庆高原餐桌上占有一席之地。

20多年前，尼西乡汤堆村的孙诺央楚就在国道214线旁经营起了尼西土锅鸡餐馆，她的店成了迪庆当地人品尝尼西土锅鸡的好去处。孙诺央楚的父亲是尼西黑陶制作传承人，她的哥哥当珍批初更是国家级非遗传承人。央视美食纪录片《舌尖上的中国》第一季“厨房的秘密”，让尼西土锅鸡名扬四海，拍摄地就是孙诺央楚家的土锅鸡店。一只农家散养的土鸡切块辅以琵琶肉炒香，放入山泉水、食盐，再大火焖煮半小时，乳白色的汤汁浓郁，鸡肉嫩而不柴，搭配尼西树椒在炭火上烤出的香辣，土锅鸡的滚烫、树椒的辛辣，不论在什么季节吃都能让食客大汗淋漓。

    20多年来，很多途经尼西进入西藏跑车的司机、过往的乘客都喜欢在孙诺央楚店里停留，为的就是品尝那一锅做法简单但直击味蕾的土锅鸡。

名声大噪后，孙诺央楚也始终坚持诚信经营，热情待客。“我们家的土锅鸡没有什么秘方，就是用最传统的做法。尼西人祖祖辈辈都是这么煮的，差别就在那口土锅，锅的好坏决定了汤的质量。”孙诺央楚笑着说。她的女儿在大学毕业后回村跟着父母一起经营老店，想把祖辈流传下来的美食和文化传承下去。

在经济社会高速发展的今天，依托文旅产业发展起来的各种特色藏餐店不胜枚举，一些藏餐店结合当下食客的需求不断创新改良，也有一些老字号在历史的迭代中始终坚持传统藏餐，他们有着自己稳固的客源和严苛的味道标准，使得这些老店经久不衰，成为“乡愁”的代名词。

位于香格里拉市龙潭北路的扎西卡达藏餐店，已有25年的历史，扎西卡达藏语意为吉祥的哈达。店内是传统的香格里拉藏式装修风格，每张餐桌配以四个藏式沙发，简约而不简单，吸引顾客的是这里独特的美味。老食客们都有属于自己钟爱的角落，喜欢早早预订座位：“老板，最左边靠窗那桌麻烦留给我，6个人！”

店里最忙的时候是每天中午，顾客在门口排起长队，后厨充斥着打酥油茶、炒菜、报菜名的声音，餐厅里都是客人的谈笑声。

一壶酥油茶几乎是每桌的标配。冬天每桌还会配上炭火，主食可以选择水汽粑粑、青稞饼、德钦藏式包子等，春夏季节当地野菜和野生菌轮流上桌，但唱主角的永远是手抓排骨、琵琶肉、牦牛肉干巴等传统菜肴。

这家店的老板扎西尼玛来自德钦，从小吃着地道的藏餐长大，对传统饮食有着独特的情怀，农民出身的他一直梦想着能有一家自己的藏餐店，加上当时香格里拉市还没有几家像样的藏餐店，发展前景广阔，便毅然决定经营藏餐店，店名取名扎西卡达，寓意为吉祥如意。多年来，他始终坚守初心，随着藏餐店的生意越来越好，食客的需求也越来越多元化，他对食材和品质的要求也变得更加严格。酥油、奶渣、藏香猪肉、牦牛肉等需求量最大的食材，他每次回乡都要到当地农户家进行采购，不仅保障了食材的原汁原味，也带动了更多乡亲增收致富。

提及未来的发展愿景，扎西尼玛信心满满地说：“经营一家餐饮店，贵在诚信和品质，随着香格里拉接待游客量提升，我们会更加注重品质和服务能力的提升，也会坚持初心，把迪庆传统餐饮做得更好。”

与扎西卡达不同，江边百乐饭庄是一家主打迪庆金沙江沿线特色菜的饭店。开业15年来，当地人遇上红白喜事、朋友聚会首选就是这家老店，每年这家店承接各种订餐100多场。

在迪庆，当地的群众举办婚礼前两天喜欢邀约亲朋好友前来“相帮”，人们欢聚一堂，品尝美食、载歌载舞。随着生活水平的提高，群众对相帮地点的选择特别是菜品、环境的要求越来越高。2024年，来自德钦县奔子栏镇夺通村的扎西拉姆为女儿举办婚礼就选择了江边百乐饭庄，她直言：“主要是这家店的菜好吃，场地宽阔，我们吃完饭组织亲朋好友跳锅庄很方便。”

“江边八大碗”，起源于香格里拉市金江镇、上江乡等地，是红白喜事待客最高规格菜肴，也是当地杀猪饭、年夜饭的标准，它的升级版据说有八碗八碟，加入凉菜、炒菜和油炸菜品。红烧肘子、酥肉、扣肉、粉蒸肉、江边辣等“江边八大碗”的代表菜以炖菜和蒸菜为主，用料讲究，极其考验厨师技艺。

对于口味偏重的食客来说，江边辣这道菜是必点的。这道菜将猪大肠、猪肝洗净，辣椒切段，配以大蒜、生姜、花椒、桂皮等调料炒香，再加入清水大火焖煮数小时即可，肥肠劲道、猪肝软糯，麻辣鲜香。一勺辣子汤泡米饭，有人能多吃三碗，连辣子汤里的辣椒段都要吮吸一遍，可见其味道鲜美。

在这片高原，一家老字号餐饮店代表的是一方乡土的味蕾延续，是人们对故乡的精神寄托。一日三餐、四季轮换，这些老字号坚守的初心和味道，留住的不仅是当地人的饮食偏爱，更吸引着更多“异乡客”留在这里，一解“乡愁”。

传统饮食的创新发展

随着香格里拉文旅产业的发展，餐饮行业也在不断创新变化，比如敏珠拉姆藏餐·香格里拉厨房，一家创业于南京的藏餐店。2019年，敏珠拉姆已经在南京成为一张云南藏餐的名片，随后将分店又开回了香格里拉。

这家店的创始人叫索南扎西，出生在梅里雪山脚下，凭借自己的努力在千里之外的南京闯出一条路，在生意做得风生水起时选择回乡继续创业。他说，回家的原因有很多，是离家游子的乡愁，也是迪庆文旅产业的蓬勃发展给了他信心。

敏珠拉姆藏餐·香格里拉厨房在传承传统藏餐的同时，以创意点缀文化的延续，让越来越多的本地人和游客爱上迪庆藏餐。拉萨豆腐、藏香猪火腿生吃、人参果蔬菜沙拉、木碗酸奶等创意菜将传统食材与创新做法相融合，深受广大食客喜爱。

在敏珠拉姆藏餐·香格里拉厨房，除了美食，独具特色的藏式装修风格“圈粉”众多游客、博主，在小红书、抖音、快手、微博等网络平台经常可以看到点赞菜品、歌舞伴餐、温馨氛围的帖子和视频。

餐厅负责人介绍，只有对食材的高要求，才能对得起食客的喜爱。餐厅选用的都是本土新鲜食材，比如来自高山牧场放养牦牛的牦牛肉，迪庆阿木咕噜羊脂芋、高海拔有机青稞、新鲜酥油等，经过厨师的精心烹饪和创意加持，食客好评如潮。

位于独克宗古城的藏禧娜奶茶店是一家迪庆高原本土创意奶茶店，以酥油茶、冰酒、牦牛酸奶、青稞饼等迪庆本土食材作为主料，创意搭配出不同的饮品和甜点，深受年轻人的喜爱。

藏文化传统元素与现代风相结合的装修，传统食材与创新做法擦出火花，让这家店在网络平台上迅速走红，也体现了迪庆年轻一代人对生活的态度。

奶茶店负责人介绍，在酥油茶里可以加饼干、雪盐奶盖，牦牛酸奶里可以加青稞粒、冰淇淋、玫瑰等，这些创意饮品和甜点赋予了迪庆传统美食新的可能。就像这片高原，不断创新文旅融合，促进地方经济发展，丰富旅游业态，闯出了一条具有高原特色，展现蓬勃生机的文旅发展之路。

隐藏的美味

在詹姆斯·希尔顿的笔下，香格里拉是“消失的地平线”，有雪山、草原、湖泊等美景，仿若世外桃源，不食人间烟火。现实中的香格里拉则是一座“烟火小城”，在那些弯弯绕绕的小街巷、老商业区或居民区，隐藏着一些让人垂涎欲滴的市井美味。

这些小馆子或小摊位，没有高档的装修，没有精美的摆盘，看起来有些简陋，十几年甚至几十年没有挪过窝，支撑他们走到现在的是一群怀旧的老食客，冲着那一口地道的“味道”来了又来。

不论在哪座城市，跟着本地人的脚步寻找美食，基本上差不了。比如香格里拉向阳农贸市场角落里的凉粉摊，只有一口煎凉粉、煎洋芋、煎火腿肠的老锅，一张桌子、三条长凳，但就是有人愿意大清早开始排队等那一张裹满油辣子、花椒、大蒜等调料的凉粉皮。入口的瞬间，凉粉的清香与重油重辣的调料在口腔里弥漫，这是几代人的味蕾记忆。即便这种小摊一天只卖十几张凉粉皮，可还是有人钟爱它的味道。

位于香格里拉坛城广场的飞龙小吃，在香格里拉开了十几年，那口滚烫的罐罐米线有人三天不吃就想念，是很多香格里拉人学生时代的美好回忆。进店点好餐后，需要自己找位置落座，人多的时候还可能需要跟别人拼桌。几乎每一桌客人都会点上一份罐罐米线，再配上炸菌子、炸洋芋、炸米肠、卤鸡脚等各种小吃，吃下去是一种满满的幸福感。店门口经常有排长队等待就餐的人群，只为尝到记忆中的味道。

米肠。

迪庆州人民医院旁的红心小吃主打德钦藏餐，该店的酥油茶、德钦包子、酥油煎奶渣、米肠配猪肺等德钦特色美食在当地非常出名。如今店面略显老旧，但不变的还是那一口纯正的味道。

在迪庆，本地人给外地朋友推荐平价藏餐店首选就是红心小吃，推荐的菜品里经常有一道菜酥油煎奶渣，这是德钦人独有的乡愁味道。酥油和奶渣从牛奶里经历捶打分离后，又在一口砂锅里重逢，加上野生蜂蜜，搭配上各种馒头、粑粑，是德钦人从小吃到大的美味。

有人说，爱上一座城，除了景色、风土人情外，最吸引人的是味蕾。如果留在迪庆旅居需要理由，也许是雪山草原、山河湖泊等美景，又或许是那一餐一饭间纯粹又质朴的味蕾记忆。