香格里拉——始于松茸，不止于松茸

香格里拉，被称为离天堂最近的地方，雪山耸立，湖泊洁净，森林茂密。香格里拉所处的地理环境非常优越，天然无污染，是一个资源富集区，森林面积大，森林覆盖率高的地方，拥有松茸等菌类、苔藓类、蕨类、种子类植物289科3870种。野生菌是大自然最珍贵的馈赠，其生长条件非常苛刻，每个成熟的菌菇，都是将森林的味道吮吸进内里。有人形容说，野生食用菌是深闺中的“千金”，娇气、珍贵、丰富、迷人。味蕾和身体都能感受到来自森林的呼吸，自然舒爽，怡然健康，每一次品尝，都是一次心灵的释放，这样的食材，味蕾中带着奇异的肉感，闻起来又不输香料，跟各种食物搭配起来都给人以惊喜。 

松茸主产于香格里拉横断山脉的原始混生林中，生长在海拔3500米左右的高寒地带。松茸对于生长环境的要求非常高，生长过程也十分缓慢，一般需要5—6年的时间，由于松茸需生长在没有任何污染和人工干预的原始森林中，要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，才能长成健康的子实体。所以，人迹罕至且无污染的香格里拉成为云南松茸的主要产地，这里独特的地理环境，为松茸营造了一个极好的生长条件。松茸常年经受阳光的沐浴及雨水的浇灌，在原始森林里健康成长，这些先天优势，让香格里拉松茸品质更佳，是公认的松茸的四大产地之一，每年7—9月是松茸采摘季。香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上，是迪庆州最主要的出口产品，迪庆州已成为云南乃至中国名副其实的“松茸之乡”。产地无污染、市场需求大、营养成分丰富是云南松茸的三大特点。产地是决定松茸品质的核心要素，受海拔高度、森林树种、树龄、土壤、气候等因素的影响，不同产地的松茸品质相差较大。香格里拉松茸以菇体肥大、肉质鲜美、香味浓郁、色泽独特等优势闻名中外，一直位居中国松茸出口之冠，是国际公认的中国优质地理标志保护产品。每年7月，我州举办的“香格里拉松茸节”“松茸之旅”涵盖了当地的景区、松茸原产区，游客可以品松茸，游览梅里雪山、普达措等胜景。

松茸，别名为松口蘑、松蕈、合菌，隶属担子菌门，口蘑科，是松树、栎树等树木外生的菌根真菌，是世界珍稀名贵天然药用菌，含有全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。 松茸是我国二级濒危保护物种。

松茸最早源于我国，其名称的由来历史悠久。百度查询显示，大约7000年前，松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈，明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈，后经考证，认为松蕈即松茸。松茸经朝鲜半岛传到日本和东亚地区，或由地中海沿岸到达欧洲，在日本和韩国尤为珍贵，如今风靡世界。

松茸的特点

在野生食用菌家族中，松茸乃“菌中之皇”，是蕈菌中的珍品。新鲜松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的香气，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸因其产量少、价值高而显得极其珍贵，又被誉为“万菌之王”。著名美食纪录片——“舌尖上的中国”开篇就对香格里拉松茸进行了重点介绍。抗战胜利70周年纪念大会阅兵式结束后，松茸被选为国宴的头道菜品。2019年G20国宴菜单中的“清汤松茸”更是惊艳四座，令无数外国领袖、首脑赞不绝口。由真菌多糖构成的松茸里，富含的鸟苷酸与谷氨酸是其鲜美之源泉，而暗藏的挥发性1-辛烯-3-醇，则是松茸自带仙气、独具芬芳的奥秘所在。松茸香味独特，形态也别具一格。双手捧起松茸，一阵阵浓郁的芳香沁入心底，这是集森林的精华、松树的清香为一体的大山的馈赠。只有在香格里拉纯净的蓝天下，风声簌簌，水流潺潺，才能生长出松茸这样独特的菌种。松茸是山中精灵，孢子必须和松树的根系形成共生关系，而且共生树种的年龄必须在50年以上，才能形成菌丝和菌塘。菌丝深入树根汲取养分的同时，也为植物根系筑起了抵御细菌与放线菌的屏障。依赖松树、白栎树等阔叶林提供的营养支持，最终形成健康的子实体。这种特殊的营养吸收关系，使得松茸至今无法人工栽培。松茸在出土前，须得到充足的雨水，出生后要有充足的光照。温度、虫伤、不良采集对菌丝的伤害比较大，都会对松茸的生长产生直接影响，由此可见，每朵松茸的诞生都是奇迹。夏日，一场暴雨后，蛰伏了五六年的松茸迫不及待地开始生长，用八九天时间出土、破膜，子实体则长得很快，只需三四天的时间，它们就能将自己的菌盖平展地撑开。从出土到完全成熟，松茸最美味的时光不过7天。若不能及时采摘，松茸就会迅速衰老，把体内的营养反哺给树木的根系和土壤，自身营养则十不存一，主要表现为松茸体内的含水量逐渐变少，表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态，此时被称为老茸。这时候的松茸香气大量逸失，营养物质也随之流失，吃起来口感会大打折扣，价值自然一落千丈。

松茸的等级

在国际市场上，松茸分为48个等级。在国内市场上，根据菌盖情况分为A、B、C、D四个等级，按长度分为一、二、三A等级：最嫩的新鲜松茸，其菌盖与菌柄几乎同宽，长度在12厘米以上，重量约60克左右。其中，5A级松茸品质最佳，长度约14厘米、重量在60克以上。100朵顶级松茸里，最多能找出30朵5A级松茸。B等级：未开伞的松茸，菌盖略大于菌柄，长度约9厘米，重量在34克以上，没有虫害或损伤。C等级：已经开伞的松茸，孢子已经弹出。此类松茸无论长度或重量多少，都归为C等级。个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸品质最差，价格也最便宜。

松茸的尺寸大小决定了松茸的价格。3—5厘米为三级松茸、5—7厘米的二级松茸价格比较便宜、7—9厘米及以上的为一级松茸、12厘米的属于高端品质松茸、12厘米以上的松茸则属至尊之选，菌朵的重量越重、菌伞含苞为最上品，若菌伞完全撑开，香味会大量逸失。

松茸的挑选

看颜色。上好的松茸色泽极佳且富有光泽，如果有发黄现象，很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对健康有害。

闻气味。品质好的松茸闻起来有一种浓郁而独特的香味，香味较淡的松茸次之，完全没有香气的可能是采摘日久或保鲜不当的次品。

观形状。上佳的松茸挺拔且壮实，一般个体越大，营养越丰富。如果松茸呈畸形或较为瘦弱，则说明是产自单叶林，营养和味道相对较差。另外，菌盖出现裂纹的松茸已是老茸，营养成分流失较多。

摸菌体。好的松茸摸起来应该较为干爽。摸上去水分多的可能是泡水松茸，一般是保鲜不当造成的，水分会破坏松茸的活性营养物质和纤维组织，口感较差。

松茸大量上市期间，价格不贵，可择时捡便宜买入。若一时吃不完，可把松茸切成厚片，上笼屉蒸20分钟，待冷却后用保鲜袋分装冷冻，可以保存3至6个月，松茸的鲜香能保留七八成以上。有朋自远方来，或欢欢喜喜过大年时，打开冰箱，取出“山珍”，随时都能吃上“鲜”菌，可大饱口福。松茸的运输非常重要，发空运的包装一般都是泡沫箱，在松茸的上方放一张纸或者薄海绵可以用来保湿。呼出的湿气因温度变化会被松茸再次吸入体内，这时，松茸的菌体就会发生变化，表皮下会出现水浸肉，口感自然会有细微变化，因此，要将泡沫箱打洞，在箱底撒上大米和面粉，放一层透气纸，松茸上方再放一些半干树叶，用这种方法运送的松茸可以基本保证松茸的新鲜度。

7月初，迪庆州举行了2024年香格里拉松茸季启动仪式。发布了迪庆松茸美食地图、十大松茸产区，为国内外游客和广大市民畅享香格里拉季提供了导览，将极大地满足大家应季品尝松茸、体验采摘乐趣的需求。

（图文来源：云南省餐饮与美食行业协会）