核桃与维西人

维西县核桃种植总面积达到40万亩，每个农村人口平均拥有2亩以上核桃林。近年来，在维西县引进的精制核桃油厂等龙头企业的带动下，核桃价格一路攀升，泡核桃曾一度卖到每公斤10元，铁核桃每公斤3元多，核桃成为维西人的致富树、摇钱树，因核桃而实现的经济效益、社会效益、生态效益得以充分展现，维西野生核桃油也随着市场发展而远销省内外。

进入塔城镇，腊普河两岸的野生核桃林成了塔城镇一道亮丽的风景线，在这里，与大自然的每一次亲密接触都让人倍感愉悦，旺盛的绿林气息使人呼吸顺畅。

海尼村位于腊普河上游，全村分为19个村民小组，四面高山环绕，生活环境优美，这里世代居住着玛里玛萨人，他们拥有自己的语言、服饰和文化。全村共有50户，196人，400亩左右的田地，主要以种植白芸豆、小麦、玉米、马铃薯为主，而核桃、漆树、花椒等是重要经济来源。

村里的风雨桥历经30年，承载了一代又一代玛里玛萨人的梦想。在这片土地上，村民日出而作，日落而息，品味着岁月静好。

在这里，人们一般不会去城里的超市买食用油，漫山遍野的野生核桃林满足了他们的日常用油。而原始的压榨方法也让核桃油充满原生态的口感，用这里的核桃油炸出来的面点和土豆片也充盈着浓浓的核桃味。

我们在一个夏日的早晨来到五斤的家里。这是一个充满温馨的四口之家，因为工作的关系，两个女儿都没能待在家里，日常劳作的重担全部落在夫妻俩的肩上。夫妻俩都是地道的玛里玛萨人，质朴的秉性造就了这家人朴实开朗的性格。特别是五斤，一天到晚都是乐呵呵的，所有生活的繁杂琐碎在他面前都显得不堪一击。

这一天，夫妻俩的工作主要是榨油。和其他人家一样，五斤家的日常用油都是新鲜现榨的。在他们看来，鲜榨的核桃油更多保留了核桃的营养和味道。

榨油首先要将晒干的核桃打碎，木质的锤子和简单的木槽是击碎核桃的主要工具。木槽里垫着一块泛着黑色油光的石头，这块石头伴随五斤的记忆一直沿用至今。坐在木槽的一端，五斤拿起木锤把妻子央宗放在石头上的核桃一一击碎，按照习惯央宗每次都有默契地放上3个核桃，而五斤两下就将它们敲碎，如此反复，80来斤的核桃只用一个半小时便能全部敲碎。这种男女搭配的干活习俗既节省了时间，又不至于太劳累，但很考验人与人之间的默契度。

敲碎的核桃壳要与核桃仁分离开，最简单的方法就是用筛子，在筛的过程中，核桃仁与核桃壳最大限度分离开去，分开的核桃仁要在石碓里舂成泥状。

锅里烧开水，把核桃壳倒进去煮开，目的是为了将附着在壳里的核桃仁进行最后的分离，半小时后捞出核桃壳，再将舂好的核桃泥倒进去，慢慢搅拌，进行熬煮。差不多5个小时后，油珠慢慢渗出，这时候，央宗从灶膛里舀出少许灰烬，倒进熬油的锅里，央宗告诉我们，放火灰的目的是为了沉淀杂质，水油分离。浑浊的杂质渐渐沉淀下去，琥珀色的油层逐渐分离出来，央宗拿勺子将漂起来的核桃油取出，再次小火加温，直至听不到水在油里的炸裂声，说明水分已经蒸发完了，剩下的就是100%纯天然的核桃油！一般的土法榨油，每10斤核桃可以榨出1斤油。

在维西，核桃油一般分热榨和冷榨两种。

冷榨的低温不会破坏活细胞，出油率很低，大约在65度左右，油色浅，杂质少，较多的保留了油脂中的营养成分，营养价值较高，具有纯天然特性，原汁原味。热榨的核桃油因高温破坏了活性脂肪，所以出油率很高。富含亚麻酸、亚油酸、磷等营养元素的核桃油，能增强脑细胞活力与认知能力，促进大脑发育，增强记忆力，提高脑功能。适用于各类人群，尤其适用于妇女妊娠期、儿童发育期，中老年人及脑力劳动者。

在日常烹调中，适当地掌握加热核桃油的时间和温度，能使菜肴酥松香脆，因此，维西人常用核桃油炸菜点。在烹调过程中，核桃油以高于水或蒸汽一倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分。

在塔城镇，有一种被称为“夸宗宗玛”的面食，每逢大年初一，家家户户都做这种“高高的粑粑”。一般做12个，每个代表一个月，象征一年平平安安，顺顺利利。

“夸宗宗玛”做法简单，只需小半盆糯米面，加水合匀，捏成棒球大小的团，揉成圆柱体状，放进锅内，把12个圆柱体围成一圈，使底部黏在一起，在油锅里炸两三分钟，然后用两支筷子配合着慢慢翻到另一面炸至金黄，即可捞出。

这种粑粑在结婚时也常常被摆上宴席。意为和和美美，顺心如意。

维西人的饮食离不开核桃油。自制土豆片经过油炸，薄片变得香脆可口。逢年过节，大小餐桌上都会出现土豆片的身影，做法方便又不失美味，是老少皆宜的美食。

维西人制作的菜肴和食品在迪庆出了名的好吃。油炸土豆片也是他们的拿手好戏，新鲜的土豆洗净削皮，浸泡在清水里，用切片工具把土豆切入另一个清水盆中，烧开一大锅水，放入捞出的土豆生片，煮到半熟捞出。这时，火候的把握最考验制作者的功力，煮得太生，晒出的土豆片就会泛黑，太熟容易碎。用笊篱捞出放到筲箕里，用冷水冲去多余的淀粉，一片一片铺在钢丝网架上，在阳光下暴晒，如果阳光好的话，4个小时就能晒干了，失去水分的土豆片变得很薄，面积缩小了一半多。锅里倒入核桃油，等油温达到七成热，放入少许土豆片，用筷子慢慢扒拉，土豆片经过油温加热后，体积迅速膨胀，炸至微黄即可出锅。

糯米粉做成油煎粑粑，土豆制成土豆片，这是一个从量变到质变的过程，而成就这些变化的是作为介质的油脂。野生核桃油以其独特的香味口感和营养价值使普通的菜肴身价倍增，也使这片土地上的支柱产业得以迅猛发展。（李雄珍）