哪里菌子多？哪里最好吃？看云南吃菌路线图

全省各地买菌忙

雨季到，大批菌子上市

晚报奉上“云南吃菌说明书”

穿越大半个云南

“今年雨水来得又早又多，而且温度也高，所以野生菌数量会比往年多。”中科院昆明植物研究所研究员刘培贵说，现在已经是菌子大量上市的季节了。确实，现在的市场里，菌子种类越来越多，量也在不断增加。那么，全省哪里的菌子多？哪里最实惠？我们穿越大半个云南去打探。

买菌图

昆明

价格便宜很多 火锅生意火爆

地点：篆新农贸市场、云南木水花野生菌交易中心等

市场价格：

红牛肝：120~160元/公斤

黑牛肝：30~70元/公斤

干巴菌：100~1500元/公斤

菌火锅：人均消费60元以上

云南木水花野生菌交易中心副总经理成爱丽告诉记者，目前已有十余种野生菌上市，价格较上个月低了很多。在昆明上市量从刚开始每天两三吨，到6月后升至200吨左右。“100元/公斤的干巴菌主要产自湖北，云南的口感比较好，价格就会高一些。”

篆新农贸市场一位店老板介绍，现在市场上售卖的野生菌大部分产自易门、富民、楚雄。价格已经比上周便宜很多。

现在，野生菌火锅餐饮店也迎来旺季。官渡区贵一家野生菌餐馆老板段学能介绍说，最近每天有上万元营业额，店内人均消费60元左右，但去年同期每天至少要订购5公斤菌，今年能卖出2公斤就不错了。昆明老牌野生菌火锅店滇菌王负责人告诉记者，目前店里天天爆满，想来品尝野生菌必须提前一天预订。

曲靖

经济不景气 菌子便宜卖

地点：文化路前北农贸市场

高峰时段：上午9点左右

市场价格：

牛肝菌 100~120元/公斤

青头菌 100~120元/公斤

干巴菌 200多元/公斤

撕好的干巴菌 400元/公斤

鸡 300多元/公斤

松茸 400~500元/公斤

铜绿菌 40~60元/公斤

曲靖文化路上的前北农贸市场，堪称曲靖最大的野生菌交易市场。每天上午9时许，就有大量菌贩和拾菌人聚集，绵延百米，各种新鲜的野生菌等待交易。菌贩介绍，目前菌子价格较开市时下跌约1/3。每天野生菌的价格也是随着市场供给和需求量而变化，忽高忽低。“今年菌子价格上不去，主要是市场经济不景气，好多人收入少了，自然在吃的方面开销也就缩减了。”做了20年野生菌生意的王女士说。

“我一般都是下午5点多买，便宜，最爱吃青头菌和葱菌，往年都要花上千元买菌子。”家庭主妇陈霞说。

南华

产量增长 价格走低

地点：南华野生菌交易市场

高峰时段：下午

市场价格：

鸡 300~500元/公斤

葱菌 70~80元/公斤

牛肝菌 30~40元/公斤

松茸 500元左右/公斤

干巴菌 200~500元/公斤

8月8日至10日，有“中国野生菌王国”美誉的楚雄州南华县将举办第十三届野生菌美食文化节暨2016中国·南华野生菌大会，不过南华野生菌的盛宴现已开始。

往年6月下旬，南华的野生菌才开始上市，但今年雨水充足，野生菌已陆续上市。当地菌商估计今年菌产量将增长，价格也会走低。

南华县境内已知野生食用菌种类290多种，占全国930多种的31.2％，占全省670多种的43.3％，资源年蕴藏储量1万多吨，松茸、块菌、羊肚菌、鸡油菌“四大名菌”在南华县均有分布。目前，南华县已成为西南片区最大的野生菌集散交易地之一。

当地较为有名的野生菌餐馆有彝山菌宴、华泰龙、喜洋洋等，特色菜式有迎客松、土司干巴菌、松茸炖乳鸽等。

保山

十多种美味 能吃到中秋

地点：菌子交易市场汇金湾

高峰时段：下午

市场价格：

粉菌 90元/公斤

铜绿菌 30元/公斤

青头菌 30元/公斤

见手青 20元/公斤

鸡 110元/公斤

6月27日，保山城菌子交易市场汇金湾，粉见手（粉菌）、小黄菌、见手青、青头菌、铜绿菌、牛肝菌等菌子琳琅满目，购买者中既有普通市民，也有菌子商贩。

卖菌子的杨大姐说，保山菌子已大量上市。她每天早上5点起床上山采菌，中午12点前下山，途中收购其他人的菌子，午饭后到菌子市场交易。

赵春艳是汇金湾最早卖菌子的商贩之一。她告诉记者，目前保山市场上的菌子品种多达十余种，每天下午1点卖菌人就多起来，一直到下午6点左右。“我家收购的菌子要赶在下午5点以前装车发往昆明市场。”赵春艳说，今年保山菌价与去年基本一致，“今年菌子品种多，吃菌时间可以持续到中秋节前后。”

峨山

收购商不少 价格不太低

地点：山货交易市场

高峰时段：下午

市场价格：

鸡 250～260元/公斤

干巴菌 500～600元/公斤

野生菌大量上市，使峨山县城山货交易市场热闹起来，辖区8个乡镇的野生菌都会来此集合，吸引不少外地收购商前来抢购。

当前菌子种类主要以牛肝菌、见手青、干巴菌、青头菌、鸡为主。不过，虽然峨山的野生菌大量上市，但由于很多外地人来收购，市场需求量大，因此价格并不太低。记者了解到，目前当地野生菌上市交易量达每天250公斤左右，其中干巴菌交易价格每公斤在1500元左右，其他杂菌每公斤60元左右。

临沧

上午更便宜 下午会涨价

地点：临翔区西大街

高峰时段：下午

市场价格：

玉米青 90元/公斤

奶浆菌 30/公斤

马蹄泡 20元/公斤

从6月初开始，临翔区最老的一条街道——西大街就陆续有人卖野生菌，有马蹄泡、青头菌、玉米青等少数几种。现在城区售卖的品种已经有青头菌、鸡、牛肝菌和干巴菌等。

到了野生菌上市季节，每天早上8点，就有人来到西大街搜寻野生菌，大家都知道上午12点以前出售的野生菌都是头天的菌子，价格相对便宜。到了下午2点以后，同样的位置开始卖当天采拾的菌子，但价格比上午高很多。

文山

捡来吃不完 卖点小钱

地点：朱店坡老路段环北农贸市场

高峰时段：下午

市场价格：

鸡 160元/公斤

青头菌、奶浆菌 80元/公斤

刷把菌 40元/公斤

见手青 50元/公斤

牛肝菌 60元/公斤

在文山城区，朱店坡老路段环北农贸市场里的野生菌最多，种类主要有青头菌、奶浆菌、牛肝菌、见手青、干巴菌和刷把菌，也有少量的喇叭菌、人头菌和鸡。这些野生菌主要来自文山周边地区及砚山县。来自砚山的菌贩何先生告诉记者：“我从山里捡回家的野生菌吃不完，顺便带些来卖，卖得点小钱也好。”

冷知识

同一种菌

生长在不同地区味道有差别 真的吗？

刘培贵（中科院昆明植物研究所研究员）：以干巴菌为例，云南的干巴菌有4~5个种，即使是同一个种，产地不同味道也有细微区别，更何况滇中地区和普洱及以南地区产的干巴菌，本身就不是同一个物种，所以口味也不一样。拿到市场上都叫干巴菌，普通市民很难分辨。另一方面，滇中地区比普洱及以南的地方雨水少、气温低，不仅是菌子，植物生长的周期也更长，所累积的香味、营养物质更多，所以品质、口感更好。

当然，即使是同一个地区的同一物种，头两茬的菌子也要比后面的菌子口感好。这是因为经过漫长的冬春季时期，地下菌丝仍然在生长发育，同时积累了大量营养物质和生长素，积势待发，萌发出的菌子形成的蘑菇个体大、营养丰富，所以味道浓郁，口感细腻。

近几年

感觉鸡窝越来越多 为什么？

刘培贵：主要与今年雨水多、恰遇温度偏高有关。鸡在全球仅分布在东南亚热带、非洲热带和澳洲热带部分地区，整个生长发育过程都与白蚂蚁巢和蚁巢内其他的真菌和微生物菌群有关，没有这些条件或这样的居所被人为破坏都会严重影响鸡菌的产量。鸡生长在蚂蚁巢上，经验丰富的采菌人会细心护理白蚂蚁巢，采菌时小心翼翼地避免和不破坏鸡菌下面的蚂蚁窝，这样的采集方法会促进以后的萌生发育，今年采了明后年还能采。

另一方面，随着旅游开发和健康生态绿色食品深入人心，鸡价格扶摇直上，市场需求的猛增，导致人们搜寻的山林范围也比以前更广阔。

其实，表面上看似增加不少，掩盖了实际减少的整体趋势。

实际上，绝大多数野生菌采集时都尽量只采集可食用部分，不要干扰和破坏地下菌丝及其菌根，长此以往，可以保持和增加产量。

有人在出菌的地方撒肥料

还叫 野生菌吗？

刘培贵：当然还叫野生菌。人工菌是指菌子栽培在菇房或大棚里生长形成的菌子。野生菌是异养型生物，不像普通植物一样通过根吸收土壤里的水分和矿物质，然后通过叶片的光合作用合成营养物质供植物自身生长。野生菌自己不能制造有机物养活自己，要靠其他生物提供的有机物生活和繁衍。

从生态习性上来说，真菌分为三大类：寄生型，如虫草，要寄生在活的动物体上；腐生型，生长在腐木上，如木耳、香菇、银耳、金针菇、茶树菇等常见的栽培人工菌；菌根菌，这也是野生菌中最主要的一类，菌根菌虽然不能自养，但它和植物一起形成菌根，达成互利互惠的共生关系。直接施肥对野生菌毫无作用，属于过度管理。即便有作用，也是氮肥等无机物被树木吸收合成有机物，再反馈给菌子。

我们倡导对林下的野生菌进行科学的精细化管理。如果林子密度太大、林间通风受光不足，就需要间伐；树冠太密就要适量修剪，让风、阳光、雨水能惠及林下地面。根据研究，树木生长量可以提高一倍以上，同时又能给菌子营造好的生长环境条件。