德钦民间传统酿酒工艺

采葡萄。

▲ 酿酒。

藏族民间传统酿酒工艺历史悠久，早在吐蕃时期有酿酒的习俗，藏族的酒文化丰富多彩，和歌舞有着密切的联系。在清朝时期，有法国传教士到德钦县传教并带来酿制葡萄酒的工艺，使德钦县酒文化具有中西文化交融的特点。

德钦县酿制的酒有青稞酒、“琼”（俗称藏啤酒）、葡萄酒等。青稞酒的制作原材料有酒曲草、雪莲花、雪茶、青稞面，酒曲是以上四者合制而成。酒曲草、雪莲花、雪茶均生长在海拔4300米以上的高原山丘和草甸之中。据说酒曲中加雪莲花、雪茶就有饮酒者不上头、舒筋活血之功效。

用80%的酒曲草、10%的雪莲花，晒干后，合制成粉，再与50%的青稞面混合、拌匀，加适量清水，使它成泥状，倒入密闭良好的器皿之中，放一个星期左右，发酵后取出晒干，就可做酿酒的酒曲。

在德钦县，制作酒的原材料有青稞、小麦、大麦、玉米、荞麦等粮食。按照所要酿制的酒类，可选择粮食的种类。把所要酿酒的粮食煮熟后晒凉，加入0.5%的酒曲，搅拌均匀，置于密闭的罐子或坛子里，放上15—20天，冬季放在较暖的位置，放置的天数相对长一些，使它发酵而成。

酿酒的器具有圆锅、酒蒸笼、淌盘、半圆球形铜锅等。在大圆锅中加入数桶清水，架上蒸笼，把酒料倒进笼内，耙平，在笼中上部的小孔中从内向外插入淌盘细槽，使淌盘圆盘在笼的中心位置，再把蒸笼的顶部架上半圆球形铜锅，笼与铜锅的接触位置封闭完整，铜锅内倒进冷水，在酿酒的过程中，每隔十多分钟时，把铜锅里的水换一次，使铜锅保持冷凉。在大圆锅下烧火，使锅中的水沸腾起来，蒸气透过酒料，蒸发到冷凉的铜锅下，变成水珠，滴到笼内的淌盘里，盘中的液体又从细槽中流到笼外，用酒器接集，此液体就是藏家酒。

酿造葡萄酒时要先把采集下来的葡萄放于大缸中，将其碾压成泥状，加以过滤，得到葡萄汁，可用来自饮或作馈赠品。提取葡萄汁后剩下的葡萄渣，经过短暂的发酵、蒸熘后便可得到葡萄酒，这类葡萄酒呈白色，香醇可口。

酿造藏啤酒时会用到青稞，把青稞面炒熟，放入酒曲，放入缸中发酵，酒成黄色，香醇可口。（来源：迪庆州非遗中心）