古朴丰富的尼汝藏族饮食

　　俗话说：“民以食为天。”饮食在尼汝藏族的生活中占有十分重要的地位。从古到今，尼汝藏族饮食经历了茹毛饮血的生食阶段、用火烤煮的熟食阶段和制作精细的烹饪阶段。不管是茹毛饮血的生食阶段，还是制作精细的烹饪阶段，尼汝藏族饮食与尼汝所处的自然环境、气候物产、生产方式和社会生产力的发展有着密切关系，具有靠山吃山、靠水吃水的地域性饮食特点。

　　所谓的饮食，包括食物和饮料两大部分。尼汝藏族饮食也是如此，少不了食物和饮料两大部分。

　　从饮食习俗的形成看，在尼汝饮食中至今遗留着生食、熟食和烹饪等三个阶段的饮食习俗。生食是一种古老的饮食习俗，在尼汝如今也有这一古老习俗的遗存。比如，尼汝藏族宰杀牲畜时，有生饮牲畜动脉血的习俗。据说，生饮阉过的公牦牛、公犏牛、公黄牛的动脉血最好，对人体具有强身健体的作用。又如，尼汝藏族习惯于牛羊肉风干后生食，过去也有人把风干肉磨成肉粉，与酥油茶和糌粑配吃。风干肉粉是最佳的旅行食品。

　　民俗学界认为，腌制生肉也是生食古俗的一种变异传承。在尼汝，用食盐、花椒、大蒜等为佐料，腌制牛羊肉和猪肉，保存肉食不变味不变质。其中尼汝藏族腌制的“琵琶肉”，与其他藏区腌制的“琵琶肉”齐名。所谓的“琵琶肉”，顾名思义，因其形状像琵琶而得名。每逢杀猪时，将猪的内脏和骨头剔除后加食盐、花椒等为佐料，然后用线缝合后，在缝口上敷满灶木灰封好，再压上石板或木板腌成“琵琶肉”，半干后又将其架在火塘上方用烟熏烤，提高腌制效果，使其色香味俱全。用“琵琶肉”的形式腌制猪肉，不仅保存了猪肉的营养价值，而且使猪肉能不变味不变质地长久存放。

　　社会发展历史证明，自从人类对火的发现和使用后，生食习俗于是被熟食取而代之，熟食以烤食和煮食为主，这一古老的习俗仍然在尼汝沿用至今。在尼汝藏族的日常生活中，烤和煮是饮食的主要形式。比如，食肉时用火炭来烤食或用锅来煮食。做粑粑时用石板烙玉米粑粑或麦面粑粑，然后在火塘边围着火烤熟，烤得香脆可口。石包玉米粑粑也是古时遗留下来的一种烤食习俗，把河里的鹅卵石烧红后，包在刚做成圆形的湿玉米饼里，然后做成球形在火塘边烤，通过里面用烧红的鹅卵石烙熟，外面用火烤熟，便可食。这一烤食习俗现在很少在家里流行，一般在野外生火烤食沿用。

　　从发展的角度看，随着尼汝社会生产的不断发展，尤其是粮食生产、肉类生产和蔬菜生产的不断扩大，食物的来源越来越多，食物的调剂搭配多元化，制作的精细程度越来越高，从而在熟食的基础上形成了尼汝烹饪既与其他藏区相同又与其他藏区有别的烹饪特色。随之，主食和副食也不断地区分，对形成尼汝烹饪特色有着重要作用。主食以小麦、玉米、青稞、大米为主，青菜、白菜、洋芋、鸡蛋、牛肉、羊肉、猪肉、酥油、奶渣等为副食。尼汝的烹饪以煮、烧、烤、煎、蒸为主，以食盐为主要调味品。

　　饮料的制作和品饮习俗，在尼汝具有十分古老的历史，经历了生食、熟食和烹饪等三个阶段，并形成了尼汝的地域饮食文化特色。比如，水作为最廉价和可口的饮料，在尼汝与全人类一样相沿至今。由于自古以来尼汝的畜牧业生产发展程度较高，尼汝藏族喜欢使用动物的乳汁，动物的乳汁既是食物又是饮料。牛奶既是日常的食用品，又是招待客人的最佳饮品。还有用牛奶制成的酸奶和酸奶水，是自饮和招待客人的上好饮料。酒也是尼汝较早使用的饮料。因为尼汝农牧兼营，用小麦、玉米、青稞等粮食酿制的藏酒，也是家家户户必备的。茶的饮用在尼汝流行也与其他藏区一样，藏民爱茶如命。虽然，尼汝不产茶，但尼汝人一日四餐离不开饮用酥油茶。在尼汝，茶除了饮用外，还作为男女婚事中必不可缺的彩礼，有“茶不到，婚不嫁”的习俗。

制作酥油

　　从饮食的结构和类型看，尼汝藏族一年四季不分季节变化习惯于一日吃四餐，分别为早餐、午餐、小午餐、晚餐。采取“少吃多餐”的方式，大体上在早餐、午餐、小午餐上食用糌粑、粑粑、酥油茶、蔬菜汤，晚餐多食用米饭、粑粑、蔬菜汤、肉类、面条，以酥油茶和糌粑为辅。一日四餐基本上离不开酥油茶和糌粑，但在牛场和家里有明显的饮食区别，在牛场上多食乳制品，在家里多食蔬菜。尼汝藏族不管在家里用餐，还是在重大的集体宴席中都为分餐制，多为两碗一碟形式分餐，以先长辈、后晚辈的顺序上菜。特别是在家里食肉时，尼汝藏族习惯于煮大块肉，煮熟后由父亲按每个家庭成员的食量和所担负的劳力大小合理切割分配享用。

　　分餐制是藏族的传统进餐习俗，藏语称为“斯格”，所谓“斯格”意为每个人应得的份额。据说，在过去进餐时根据人的社会地位高低和官职大小分餐享用，有时将分配好的食物分别递至个人手中。现在，在尼汝仍然沿用分餐式进餐，以平等均匀的享用美味佳肴，但以先长辈、后晚辈，尊老爱幼的传统美德继续在发扬光大。

　　在尼汝藏族的饮食中酥油和糌粑占主要地位。尼汝地处香格里拉县畜牧业主产区，酥油为其主要的畜牧业产品，而且深受广大消费者的青睐。酥油既是尼汝的主要生产品，又是尼汝藏族日常生活中必不可缺少的生活品。吃糌粑离不开酥油，喝茶离不开酥油，油炸果子离不开酥油，迎来送往离不开酥油，烧香拜佛离不开酥油，煎奶渣离不开酥油，煮古乃酒离不开酥油。新鲜的奶汁在特制的打奶桶里用“徐洛”数千次的上下搅拌使奶水和酥油分离，已分离的酥油从奶桶里捞出后放入盛有清水的铜锅里冷却，通过用手搓揉、挤压、拍打等方法，除去酥油里的奶和水分，然后拍成扁圆形，便是酥油饼。尼汝酥油以饼为单位，通常有两斤一饼的或两斤半一饼的，夏、秋两季的酥油质量极佳，因为夏、秋两季水草丰茂，牛肥马壮，母畜产奶量高，从奶里所提炼出的酥油量多质佳，色泽金黄，油香浓郁，口感绝佳，营养丰富。冬季酥油则呈淡黄色。随着科学生产技术的不断提高，奶油分离器等电动或机械器具已推广到尼汝农家和牧场，尼汝藏族正逐渐从繁重的劳作中解放出来，但由于使用奶油分离器，酥油里的奶和水分过滤不净，容易在酥油里产生腐烂斑点，不宜长期存放。尼汝酥油，按牲畜的种类来分，可分为牦牛酥油、犏牛酥油、黄牛酥油、绵羊酥油和山羊酥油。酥油在尼汝除了满足生活的需要外，还作为治病的药物和交易的商品，有的家庭已增加收入多达数万元。

　　糌粑是尼汝藏族的主要食品之一。尼汝糌粑种类较多。按粮食作物的种类可分为青稞糌粑、玉米糌粑和青稞玉米两掺糌粑；按青稞的颜色可分为黑青稞糌粑和白青稞糌粑；按制作方法可以分为干炒糌粑和水煮糌粑；按水煮的粮食种类可分为水煮青稞糌粑和水煮玉米糌粑。糌粑的制作与其他藏区大同小异。用选好的青稞或玉米，在火候适当的铁炒锅里炒熟，香味四溢，酥脆香甜，然后用水磨或电磨磨成糌粑。水煮糌粑的制作工序比一般普通糌粑的制作工序较为复杂，用选好的青稞或玉米，水煮后又晒干，在火候适当的铁炒锅里炒熟，然后用水磨或电磨磨成糌粑，一般比普通糌粑酥脆香甜，发出诱人的香味。用青稞磨制的糌粑，藏语称为“乃糌”；用玉米磨制的糌粑，藏语称为“阔糌”。

　　糌粑的吃法很多，有捏糌粑吃、调糌粑吃、喝糌粑粥、吃糌粑糊等。尤其是捏糌粑吃和调糌粑吃最为常见。捏糌粑吃最为讲究，选一个容量较大的碗，放入适当比例的酥油茶、糌粑、白砂糖或奶渣，左手五指托着碗底，右手食指将慢慢地把酥油茶和糌粑搅和，左手在用手掌的护持下依顺时针方向轻轻地转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗内壁，边抓边捏，使酥油茶和糌粑完全均和，抓捏成糌粑团，即可食用。捏糌粑团看似很简单，具体操作起来十分不容易。

　　调糌粑吃要特别讲究方法和技巧，用一把小调羹舀糌粑面，直接放入嘴巴里或放在左手的掌心上再放入嘴巴里干嚼，再喝一小口酥油茶，别有滋味。煮食牛、羊、猪肉在尼汝是最为常见的饮食习俗。

　　不管是在平日里，还是在重大节日里都有煮食牛、羊、猪肉的习惯。尼汝藏族宰杀牲畜十分讲究季节性，一般不在春、夏、冬三个季节宰杀牲畜，集中在秋季牲畜膘肥体壮时才宰杀，在寒冷的季节里便于保存肉的新鲜。宰杀的牛、羊肉上抹上食盐、花椒等佐料制作成风干牛、羊肉，经过数月的自然风干后煮食，味道清纯，口感酥脆。猪肉腌制成肉嫩味香、可存放数年的“琵琶肉”，但现在也有把猪肉分解成风干的，以备随时享用。

　　在尼汝秋季宰杀时，少不了制作灌制肉食品，制作灌制肉食品是尼汝藏族的主要饮食习俗之一。每当秋季宰杀时，尼汝人忙于灌制多种多样肉食品，灌血肠、灌肉肠、灌肺肠、灌猪脚、灌肾肠、灌饭肠、灌油肠等最为常见。灌血肠、灌肉肠、灌饭肠的制作方法与汉族地方的制作方法基本相似。灌肺肠、灌猪脚、灌盲肠、灌油肠的制作方法独具特色。灌肺肠先把猪肺剁碎后加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，然后灌入猪小肠，灌好后肠子两头用麻线扎紧，挂在房梁上风干，风干透后随时可煮食。灌猪脚，在杀猪时先把猪的四脚连蹄剥下皮，然后将肉切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入猪脚皮内，灌满后用针缝其口，挂在房梁上风干后即可。灌肾肠时先把猪心和猪肾切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入洗净的盲肠内，用麻线扎紧其口，挂在房梁上风干，时隔三天即可煮食，时间再长了，因腐烂而不可食。正如尼汝俗语所说“肾肠保鲜只有三天”。灌油肠先把五花肉切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入猪肠内，灌好后肠子两头用麻线扎紧，挂在房梁上风干即可，到了次年的布谷鸟叫时才煮食油肠。据说，过去尼汝生产生活条件比较落后，生活艰苦，油脂缺少，为迎接布谷鸟的到来，启动春耕生产，养好体力，才煮吃油肠，而且已变成了“听到布谷鸟叫才吃油肠”的习俗沿用至今。

　　食粑粑是尼汝藏族饮食习俗的一大特色，粑粑是饼的一种。按制作方法来分，可分为火烧粑粑、铁烙粑粑和石烙粑粑。按面粉品种来分，可分为玉米粑粑和麦面粑粑。火烧粑粑的制作方法保持着原始方式，用玉米面捏成玉米饼在火塘里烧透的火炭上烧烤，一面烤透后，又烤另一面，玉米饼从软饼变成硬饼，在火塘边继续烤熟即可食，可口香脆。尤其是火烧粑粑与酸奶一起食用，可口鲜美，回味无穷。

　　随着烹饪技术不断发展，菜肴的品种不断增多，菜肴成为饮食结构的重要组成部分，但由于尼汝地处边远偏僻，生产力发展水平偏低，经济发展滞后，对尼汝饮食结构的平衡发展有着一定的影响。素菜也只是在平日里煮吃的蔓菁菜汤、萝卜汤、青菜汤、白菜汤，炒吃的有炒洋芋、炒豆子、炒菌子、炒野菜。据最早到尼汝的民族工作队的同志讲，在上个世纪五十年代末，尼汝种植的各类蔬菜并不多，工作队员进去以后才把种子带进去引种推广，丰富了当地蔬菜品种。

尼汝藏族妇女用藏酒迎接宾朋好友。

　　酥油汤和酥油圆子也是尼汝藏族食用的素菜。酥油汤是在平日里和逢年过节中必备的待客食品。酥油汤藏语称“玛柯”。酥油汤的制作方法既简单又快捷，先在小锅里炼好酥油，再放入小块状奶渣、红糖或白砂糖、蜂蜜煎炒成美味可口的酥油汤。酥油圆子藏语称为“西若徐若”，是尼汝登巴节和平日待客的必备食品。酥油圆子的制作方法十分简单，先用面粉或荞面粉做成圆子在开水中煮熟后滤掉水，然后用酥油煎炒，再放入红糖和奶渣为佐料，便成了香酥可口的酥油圆子。

　　尼汝的荤菜与畜牧业生产息息相关，荤菜的原料均为自产的牛、羊肉及鸡、猪肉等，以蒸、煮、炒、炖等为主要烹制方式。以食盐、花椒、大蒜、草果等为主要调味佐料。常见的烹制的菜品有蒸虫草药膳全鸡、煮牛排骨、羊排骨、猪排骨、炒牛肉、猪肉、清炖牛、羊肉和鸡肉。在传统上，藏族习惯于食肉为主，很少吃蔬菜，尤其是在牧区更为突出，在尼汝也是如此。据说，过去藏族视蔬菜为青草，很少吃蔬菜，人体需要从蔬菜里摄取的维生素主要从饮茶中获取，因此，饮茶在藏族的饮食结构中占主导地位。如今，随着蔬菜在藏区广泛的科技种植，藏族对蔬菜有了新的认识，蔬菜在饮食结构中也不断地提高地位。

　　饮料是饮食结构的主要组成部分，尼汝饮食结构中也是如此。茶和酒是尼汝藏族的两大饮料。茶有酥油茶、麻油茶、红糖茶、核桃油茶、骨头汤茶、奶茶、清茶等，其中以酥油茶最为盛行。用土茶罐熬煮的茶最香，茶叶一般用云南生产的砖茶。尼汝藏族很爱惜土茶罐，也舍得花昂贵的钱从远处买来土茶罐熬茶用。？？酥油茶的制作方法十分简单，先熬煮好茶汁，然后将茶汁倒入打茶桶里，添加适当的酥油和食盐，用“徐洛”搅棒上下抽打数十次，酥油和茶汁交融后便是浓香醇厚的酥油茶。其它茶的制作方法与酥油茶的制作大同小异，因所制作的茶的种类不同而添加的油类不同而已。在过去，茶的饮用因家庭的经济条件而定，家庭条件好的一年三百六十五天都饮用浓香的酥油茶，一般的家庭多饮用酥油茶、麻油茶、核桃油茶等。红糖茶一般在男女喜事时专门饮用，具有男女喜事甜甜蜜蜜之意。

　　酒是尼汝藏族最喜爱的饮料，尼汝的酒以低度酒为主，从老人到小孩、从男人到女人都喜好喝酒，在传统上尼汝藏族人家对小孩不禁酒，不管是男婴还是女婴，都对刚刚呱呱落地的婴孩在舌头上点滴头道青稞藏酒。据说，在青稞藏酒里，酸辣苦甜味道俱全，给婴孩在舌头上点滴头道青稞藏酒，是让婴孩首先尝试人生的酸辣苦甜滋味。尼汝的酒大多数为自酿自饮的酒，酒大致可分为藏白酒、藏酒和米酒三种。藏白酒藏语称为“博然”或“啊然”。酒精度可达30度左右。按酿制的粮食可分为青稞藏白酒、玉米藏白酒、小麦藏白酒、大麦藏白酒和青稞等混合的藏白酒。

　　藏白酒的酿制方法有两种：一种是先选好优质干净卫生的酒粮，在大铁锅里煮熟，将煮熟的酒粮在大簸箕或草席上均匀地摊凉，使其温度均匀后拌以适量的酒曲盛入酒坛或草编酒箩里密封好口子，盖上被毯或衣物发酵，一般放在火塘边加快发酵速度，待发酵好后将酒粮又倒入大铁锅里掺入适量的水，架上与大铁锅口径相当的铜制烤酒器具，大铁锅下烧上保持均匀的火力，大铁锅里煮沸的发酵的酒粮蒸气往上冒后在烤酒器里遇阻变成蒸馏水，溢入在外接的酒罐里，蒸馏水越多酒就越多，清澈透明，酒香四溢。另一种是藏酒出完后的酒糟又重新蒸烤藏白酒，但酒的度数也不低，仍然浓郁醇香。藏酒藏语称为“羌”，酒精度可达10度左右。按酿制的粮食可分为青稞藏酒、玉米藏酒、小麦藏酒、大麦藏酒和青稞等混合的藏酒。藏酒的酿制方法与藏白酒的酿制方法大同小异，区别之处就是藏酒发酵后不用蒸烤，延长发酵时间，酒可以从酒坛里用塑料皮管或竹管抽出来。发酵在草编酒箩里的要重新装入酒坛里封好口，进一步烤出酒精度数。每坛藏酒可加入至少五次的凉开水或清水，酿出头道酒、二道酒、三道酒、四道酒和五道酒，一般习惯上，一至三道酒掺合调匀自饮或待客，只留少许的头道酒敬神或招待贵客。四至五道酒色泽淡、甜味淡、酒味淡、酸味浓，供小孩饮用或作饮料用，尤其是在夏季作为止渴解暑的最佳饮料。藏酒按酿制的时间长短又可以分为月酒和年酒。放置数月后加水酿制成的酒称为月酒，藏语称为“达羌”；放置一年或数年后加水酿制成的酒称为年酒，藏语称为“洛羌”。据说，放置时间越长，酿出的酒越浓郁醇香，具有治病和健身的功效。因为，自制的酒曲里配有红景天、龙胆草、鹿角草等三种名贵草药，通过长时间的发酵酿制，具有滋补强身、舒筋活血、滋阴壮阳、抵御寒冷、健胃解毒的功效。