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味道维西
2016年07月15日 09:47       【 】 【收藏】 【打印

一、食味本源

地处“三江并流”世界自然遗产腹心地的维西,素有“横断山中的绿宝石”的美称,集“药材之乡”、“中国兰花之乡”、“动植物王国”、“天然杜鹃花园”和“中国傈僳族文化发祥地”等多顶桂冠于一身,是世界生物多样性最为富集的地区之一。无论是自然风光,还是民族风情,都呈现出一种原生态、多样性的大气之美。

对于味道,居住在这里的人们崇尚自然、追寻本味。他们习惯于用最淳朴的方法烹制食材,很少用调味剂,在他们看来,只要有盐,就能成就世间的美味。

这一天,家住南门街的老曾一大早就来到大街上,精心挑选食材,为会老友准备菜肴。眼下正值隆冬,糯山药炖腊猪蹄是今天的主菜,挑选最好的食材才能烹制出最佳的味道。老曾徘徊在众多的山药商贩中间,东挑西看。老曾最终挑到了自己中意的维西糯山药。

逛菜市也是老曾在节假日或闲暇时的生活情趣,红绿相间、根茎花叶,琳琅满目,从中挑选中意的,也是成就美味的关键之举。老街坊间的相互闲聊、贩夫走卒间的你来我往,街道的车水马龙,使小城维西充满浓浓的人情味道。

回到家里,爱人和孩子各自忙事,择(zhai)菜做饭常常由老曾一人完成。糯山药炖腊猪蹄的主料是腊猪蹄,取头年的腊猪蹄,烧黄洗净,剁好备用。剁好的猪蹄用黑陶罐文火慢炖。咕咚咕咚,直至炖熟需要四个多小时。

泡上一壶普洱,从厨房拿来刀具盆子,品茶择菜,去其糟粕,取其精华,慢慢地享受和品味,也许,生活在他看来就是品味酸甜苦辣咸。

老曾是土生土长的保和镇人,从小受汉文化熏陶,在饮食上推崇儒家的“中庸”“守礼”思想表达。他认为:古人“无过”、“适度”、“节制”的饮食养生观,适应了人们要“吃出健康”、“吃出长寿”的需求,顺应了人们探索饮食文化、提高生活质量的精神追求。也因为此,老曾在饮食上也顺应季节,“什么季节适合吃什么,应该怎样吃才健康”也成了老曾多年的饮食习惯。

“春吃花草夏吃菌,秋食果木冬进补”,在老曾的心里,四季轮回造就的美味才是真正的极品。老曾在上世纪九十年代就与维西糯山药结下了不解之缘,当时在科委工作的他就制作出糯山药精粉和干片,当时曾一度成为送亲访友的佳品。如今,年过半百的他,对于糯山药的情怀不减当年。冬季与三五老友聚会时,通常都会端上一锅山药,或炖鸡、或炖排骨,味道只增不减,就象他们的感情历久弥新。

而在山药的主产区永春乡老鸦树,老李大爹和和金文家正忙着挖山药。远远看去,已过花甲之年的老李大爹在壕沟里挥动着锄头。他使用的工具除了锄头、搞头外、铲子、耙子,撮箕一应俱全。他笑着告诉我们,这是在挖金娃娃,稍不留神,就会伤着它们。

和金文是老鸦树的村民小组长,他习惯于用(pǎi)来丈量自家的产量和收入,最多的时候三pǎi共挖出山药500斤,收入5000元。

和金文告诉我们,种植糯山药,最主要的是挖沟开墒,大约要挖一米至一米五左右,再填上黄泥生土,将头年采摘下来的山药蛋或山药鼻头排列在墒沟上面,覆盖薄薄的一层肥土,山药在生长枝叶的同时,向下生长根茎,一般二至三年为最佳生长期,每年11月开挖,有的糯山药长约1米至2米,粗如纸杯大小。由于糯山药对健脾胃与补肾有特殊的疗效,深受消费者的青睐。全县的糯山药产量最多时能达到2000吨以上。

而卖山药的人最早要在凌晨五点出发,到县城卖给二道商贩,一般天亮就可以回到家中开始新的农活。和金文最大的愿望就是,来年争取到订单,在地头就可以卖掉村里的所有山药,减轻村民的往来负担。

在迪庆州的三个县市里面,维西人对于饮食最有研究,这与文化的发展也息息相关,近300年来,维西人用耿直的性格追求食物的本味,用不多的调料调制着幸福的生活。

二、传统与变革

在维西人的饮食习惯里,有些东西是一尘不变的,无论岁月如何变迁,他们都遵循着老祖宗传下来的手艺,每一个步骤,都近乎严苛。

家住拉日村石膏坡组的村民李秀珍,今年已经49岁了。这个从澜沧江畔嫁过来的女人,用勤劳的双手将自家的日子过得红红火火。4亩玉米地的收成,除了喂牲口外,多半用来酿酒。

而逢年过节做麦芽糖是李秀珍多年的习惯,她做出来的麦芽糖,品种丰富,精心熬制出来的金黄的糖汁分别与玉米花、核桃仁儿、花生、米花搅拌均匀,压制成型,自然冷却后切片。味道甜而不腻,有玉米的香脆,又有麦芽的清甜。

制作麦芽糖最主要的是选择好的麦芽,大麦经过简单的发芽晾干磨细,成为白色的粉状,放进玉米面里,用冷水浸泡,经过24小时的发酵,面粉吸足了水分。李秀珍在凌晨3点起床,烧好一大锅开水,将发酵好的玉米面倒进沸水里,煮透,面粉里的糖分经过麦芽的作用和大火的煮沸,一锅水变得微黄,经过冷却和过滤后,糖水被倒进洗干净的两口锅里熬制。

熬制的过程是漫长的,在氤氲的水雾里,糖水不断浓缩,渐渐粘稠,直至两锅合并成一锅,再继续熬制。在熬制糖稀的过程中,李秀珍把头一天准备好的玉米花和米花挑拣好,去其糟粕。放到院子里进行晾晒,使之更加松脆。

待锅里的糖水变得更加粘稠时,是考验一个人的功力的时候了,太嫩或太老都会影响糖的口感,等锅里的糖稀冒起泡来,糖稀就熬成了。

雪白的米花被李秀珍倒进锅里,舀几勺糖稀,搅拌均匀,小粒的米花需要的糖稀稍微多一点,这样凝固的效果较好。把拌好的米花放进木制的糖箱里,压紧压实,稍等片刻,轻轻取下糖箱,自然冷却风干。

李秀珍再把玉米花倒进锅里,舀几勺糖稀,搅拌均匀。为了方便食用,她没有在糖箱里进行压模,而是用手捏成像拳头大小的球状,既方便携带,又能避免刀切带来的浪费。而鸡蛋糕在头一天就炸好了,用鸡蛋和酵母和面,切成细丝,经过油炸,金黄松脆,放入糖稀,仔细搅拌,在糖箱里压制成型。

扯白糖,是力气活,糖稀冷却至九成,呈软状固体,拉成长条,绕在事先准备好的木棍两端,两个人用力拉扯,你来我往,你拉我扯,有条不紊,土褐色的的糖稀被拉成白色,才算完事,而人也累得大汗淋漓。扯好的白糖放好冷却,吃起来酥脆可口。

锅里剩下的糖稀一般都用来做核桃糖和花生糖,需要的糖稀比之前的要老,添上一把火,继续搅拌,直到糖稀表面冒起大泡。用筷子挑起,薄薄的糖片用手一弹就碎,说明火候到了,放入核桃仁、花生仁,快速拌匀,滚成条状,根据需要可以做成软硬不同的口感。

手脚麻利的李秀珍,切糖也很有讲究,手起刀落,一刀一个准,将米花糖切成条状,再切片,摆放整齐,毫不拖泥带水。

一直跟着李秀珍干活的还有她的侄女,李秀珍轻言细语,将做麦芽糖的步骤和要点传授给侄女,正如她的母亲当年的教诲。

麦芽糖,也曾是我们童年的记忆,香香甜甜,独特的麦芽味道让人甘之如饴。在渐行渐远的时光里,麦芽糖就像粘合剂,把各自和家乡联系起来,丝丝缕缕,甜蜜如新。

而距离李秀珍所在的拉日村8公里外的县城保和镇,家住二道河的徐茂辉,正在做第二天要卖的饵块。大蒸笼里的米快蒸熟了,父亲已经擦好碾饵块的机器。

饵块的原料是大米,要选取品质好、有香味、有黏性的大米。然后把它泡在水里三至四小时。把泡过的大米放入蒸笼里蒸第一次,蒸到六七成熟,下水后,再蒸第二次,蒸至熟透,然后取出,放入机器里里进行舂碾,待熟米舂成面泥状时,取出来后揉制成各种形状就是饵块了。

徐茂辉家的饵块远近闻名,做一般饵块的米,精挑细选,因为太软的米做出来的饵块不够结实,最好是用隔年的陈米更佳。从米的淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状,经过舂打搓揉,米分子从松散到重新连接成紧密,要费很多时间和气力。

维西人做饵块,讲究的是过程,齐心协力,同舟共济这些词语用在这儿也不为过。做出来的饵块一般适合用木炭火烤后食用,也可煮着吃、炒着吃,那软糯香滑更胜一筹。随着人们对饮食需求的不断提高,杂粮饵块、红米饵块变得更紧俏。而徐茂辉家也根据不同的季节做出木耳朵饵块、玉米饵块、燕麦饵块等品种。

如今,在一家人的努力下,家里的生活条件越来越好,做饵块的手艺也越来越精。就像家里的蒸笼,更新换代的节奏也越来越快。

徐茂辉的手艺是跟父亲和母亲学来的,从小父母就教会她吃苦耐劳,勤劳善良。如今她已经为人妻,为人母,干活的时候,她也常常把女儿带在身边,言传身教,让这些传统代代相传。

从烧柴火到电气化,从人工舂制到机器碾磨,这些节省人力物力的具体所在,已经将一些传统的东西渐渐抛弃。唯有人和手艺是不会被淘汰的,维西人依旧注重讲求原料的天然、质朴,制作工艺的绿色环保,营养搭配的多样平衡,饮食氛围的随意自在。 (未完待续)(李雄珍/文 高剑平/图)


(编辑:鲍江平)

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