味道维西

一、食味本源

地处“三江并流”世界自然遗产腹心地的维西，素有“横断山中的绿宝石”的美称，集“药材之乡”、“中国兰花之乡”、“动植物王国”、“天然杜鹃花园”和“中国傈僳族文化发祥地”等多顶桂冠于一身，是世界生物多样性最为富集的地区之一。无论是自然风光，还是民族风情，都呈现出一种原生态、多样性的大气之美。

对于味道，居住在这里的人们崇尚自然、追寻本味。他们习惯于用最淳朴的方法烹制食材，很少用调味剂，在他们看来，只要有盐，就能成就世间的美味。

这一天，家住南门街的老曾一大早就来到大街上，精心挑选食材，为会老友准备菜肴。眼下正值隆冬，糯山药炖腊猪蹄是今天的主菜，挑选最好的食材才能烹制出最佳的味道。老曾徘徊在众多的山药商贩中间，东挑西看。老曾最终挑到了自己中意的维西糯山药。

逛菜市也是老曾在节假日或闲暇时的生活情趣，红绿相间、根茎花叶，琳琅满目，从中挑选中意的，也是成就美味的关键之举。老街坊间的相互闲聊、贩夫走卒间的你来我往，街道的车水马龙，使小城维西充满浓浓的人情味道。

回到家里，爱人和孩子各自忙事，择（zhai）菜做饭常常由老曾一人完成。糯山药炖腊猪蹄的主料是腊猪蹄，取头年的腊猪蹄，烧黄洗净，剁好备用。剁好的猪蹄用黑陶罐文火慢炖。咕咚咕咚，直至炖熟需要四个多小时。

泡上一壶普洱，从厨房拿来刀具盆子，品茶择菜，去其糟粕，取其精华，慢慢地享受和品味，也许，生活在他看来就是品味酸甜苦辣咸。

老曾是土生土长的保和镇人，从小受汉文化熏陶，在饮食上推崇儒家的“中庸”“守礼”思想表达。他认为：古人“无过”、“适度”、“节制”的饮食养生观，适应了人们要“吃出健康”、“吃出长寿”的需求，顺应了人们探索饮食文化、提高生活质量的精神追求。也因为此，老曾在饮食上也顺应季节，“什么季节适合吃什么，应该怎样吃才健康”也成了老曾多年的饮食习惯。

“春吃花草夏吃菌，秋食果木冬进补”，在老曾的心里，四季轮回造就的美味才是真正的极品。老曾在上世纪九十年代就与维西糯山药结下了不解之缘，当时在科委工作的他就制作出糯山药精粉和干片，当时曾一度成为送亲访友的佳品。如今，年过半百的他，对于糯山药的情怀不减当年。冬季与三五老友聚会时，通常都会端上一锅山药，或炖鸡、或炖排骨，味道只增不减，就象他们的感情历久弥新。

而在山药的主产区永春乡老鸦树，老李大爹和和金文家正忙着挖山药。远远看去，已过花甲之年的老李大爹在壕沟里挥动着锄头。他使用的工具除了锄头、搞头外、铲子、耙子，撮箕一应俱全。他笑着告诉我们，这是在挖金娃娃，稍不留神，就会伤着它们。

和金文是老鸦树的村民小组长，他习惯于用（pǎi）来丈量自家的产量和收入，最多的时候三pǎi共挖出山药500斤，收入5000元。

和金文告诉我们，种植糯山药，最主要的是挖沟开墒，大约要挖一米至一米五左右，再填上黄泥生土，将头年采摘下来的山药蛋或山药鼻头排列在墒沟上面，覆盖薄薄的一层肥土，山药在生长枝叶的同时，向下生长根茎，一般二至三年为最佳生长期，每年11月开挖,有的糯山药长约1米至2米,粗如纸杯大小。由于糯山药对健脾胃与补肾有特殊的疗效，深受消费者的青睐。全县的糯山药产量最多时能达到2000吨以上。

而卖山药的人最早要在凌晨五点出发，到县城卖给二道商贩，一般天亮就可以回到家中开始新的农活。和金文最大的愿望就是，来年争取到订单，在地头就可以卖掉村里的所有山药，减轻村民的往来负担。

在迪庆州的三个县市里面，维西人对于饮食最有研究，这与文化的发展也息息相关，近300年来，维西人用耿直的性格追求食物的本味，用不多的调料调制着幸福的生活。

二、传统与变革

在维西人的饮食习惯里，有些东西是一尘不变的，无论岁月如何变迁，他们都遵循着老祖宗传下来的手艺，每一个步骤，都近乎严苛。

家住拉日村石膏坡组的村民李秀珍，今年已经49岁了。这个从澜沧江畔嫁过来的女人，用勤劳的双手将自家的日子过得红红火火。4亩玉米地的收成，除了喂牲口外，多半用来酿酒。

而逢年过节做麦芽糖是李秀珍多年的习惯，她做出来的麦芽糖，品种丰富，精心熬制出来的金黄的糖汁分别与玉米花、核桃仁儿、花生、米花搅拌均匀，压制成型，自然冷却后切片。味道甜而不腻，有玉米的香脆，又有麦芽的清甜。

制作麦芽糖最主要的是选择好的麦芽，大麦经过简单的发芽晾干磨细，成为白色的粉状，放进玉米面里，用冷水浸泡，经过24小时的发酵，面粉吸足了水分。李秀珍在凌晨3点起床，烧好一大锅开水，将发酵好的玉米面倒进沸水里，煮透，面粉里的糖分经过麦芽的作用和大火的煮沸，一锅水变得微黄，经过冷却和过滤后，糖水被倒进洗干净的两口锅里熬制。

熬制的过程是漫长的，在氤氲的水雾里，糖水不断浓缩，渐渐粘稠，直至两锅合并成一锅，再继续熬制。在熬制糖稀的过程中，李秀珍把头一天准备好的玉米花和米花挑拣好，去其糟粕。放到院子里进行晾晒，使之更加松脆。

待锅里的糖水变得更加粘稠时，是考验一个人的功力的时候了，太嫩或太老都会影响糖的口感，等锅里的糖稀冒起泡来，糖稀就熬成了。

雪白的米花被李秀珍倒进锅里，舀几勺糖稀，搅拌均匀，小粒的米花需要的糖稀稍微多一点，这样凝固的效果较好。把拌好的米花放进木制的糖箱里，压紧压实，稍等片刻，轻轻取下糖箱，自然冷却风干。

李秀珍再把玉米花倒进锅里，舀几勺糖稀，搅拌均匀。为了方便食用，她没有在糖箱里进行压模，而是用手捏成像拳头大小的球状，既方便携带，又能避免刀切带来的浪费。而鸡蛋糕在头一天就炸好了，用鸡蛋和酵母和面，切成细丝，经过油炸，金黄松脆，放入糖稀，仔细搅拌，在糖箱里压制成型。

扯白糖，是力气活，糖稀冷却至九成，呈软状固体，拉成长条，绕在事先准备好的木棍两端，两个人用力拉扯，你来我往，你拉我扯，有条不紊，土褐色的的糖稀被拉成白色，才算完事，而人也累得大汗淋漓。扯好的白糖放好冷却，吃起来酥脆可口。

锅里剩下的糖稀一般都用来做核桃糖和花生糖，需要的糖稀比之前的要老，添上一把火，继续搅拌，直到糖稀表面冒起大泡。用筷子挑起，薄薄的糖片用手一弹就碎，说明火候到了，放入核桃仁、花生仁，快速拌匀，滚成条状，根据需要可以做成软硬不同的口感。

手脚麻利的李秀珍，切糖也很有讲究，手起刀落，一刀一个准，将米花糖切成条状，再切片，摆放整齐，毫不拖泥带水。

一直跟着李秀珍干活的还有她的侄女，李秀珍轻言细语，将做麦芽糖的步骤和要点传授给侄女，正如她的母亲当年的教诲。

麦芽糖，也曾是我们童年的记忆，香香甜甜，独特的麦芽味道让人甘之如饴。在渐行渐远的时光里，麦芽糖就像粘合剂，把各自和家乡联系起来，丝丝缕缕，甜蜜如新。

而距离李秀珍所在的拉日村8公里外的县城保和镇，家住二道河的徐茂辉，正在做第二天要卖的饵块。大蒸笼里的米快蒸熟了，父亲已经擦好碾饵块的机器。

饵块的原料是大米，要选取品质好、有香味、有黏性的大米。然后把它泡在水里三至四小时。把泡过的大米放入蒸笼里蒸第一次，蒸到六七成熟，下水后，再蒸第二次，蒸至熟透，然后取出，放入机器里里进行舂碾，待熟米舂成面泥状时，取出来后揉制成各种形状就是饵块了。

徐茂辉家的饵块远近闻名，做一般饵块的米，精挑细选，因为太软的米做出来的饵块不够结实，最好是用隔年的陈米更佳。从米的淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状，经过舂打搓揉，米分子从松散到重新连接成紧密，要费很多时间和气力。

维西人做饵块，讲究的是过程，齐心协力，同舟共济这些词语用在这儿也不为过。做出来的饵块一般适合用木炭火烤后食用，也可煮着吃、炒着吃，那软糯香滑更胜一筹。随着人们对饮食需求的不断提高，杂粮饵块、红米饵块变得更紧俏。而徐茂辉家也根据不同的季节做出木耳朵饵块、玉米饵块、燕麦饵块等品种。

如今，在一家人的努力下，家里的生活条件越来越好，做饵块的手艺也越来越精。就像家里的蒸笼，更新换代的节奏也越来越快。

徐茂辉的手艺是跟父亲和母亲学来的，从小父母就教会她吃苦耐劳，勤劳善良。如今她已经为人妻，为人母，干活的时候，她也常常把女儿带在身边，言传身教，让这些传统代代相传。

从烧柴火到电气化，从人工舂制到机器碾磨，这些节省人力物力的具体所在，已经将一些传统的东西渐渐抛弃。唯有人和手艺是不会被淘汰的，维西人依旧注重讲求原料的天然、质朴，制作工艺的绿色环保，营养搭配的多样平衡，饮食氛围的随意自在。 （未完待续）（李雄珍／文 高剑平／图）