钱国宏

前不久，到陕西商洛老君山旅游时，吃到了一道当地特殊美食：“四皓商芝肉”。按当地人的说法，到了商洛而没有吃到“四皓商芝肉”，那就相当于没有来过商洛！

“四皓商芝肉”绝对是商洛地区一张特有的饮食名片，谈起此馔时，几乎每个商洛人脸上都现出自豪的神色。这道美食以猪五花肉为主料，成品色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口即化，有浓郁的商芝草香味，有陕西十大经典名菜之誉！

为啥叫“四皓商芝肉”呢？当地人讲起此菜的来历来，又是一脸的骄傲！“四皓商芝肉”又名“商芝肉”，之所以前面加上“四皓”两个字，是因为这道传统美食与历史上的四位高士有关。秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南、丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，为商洛一景。据说，“四皓”在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。其歌曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”《本草纲目》中记有这段历史：“四皓食芝而寿。”商芝实际上是一种古老蕨类植物的幼芽，蜷曲如鸡爪，春季时趁其鲜嫩采下，晾干储存，随时食用。四皓采商芝野菜煮食，个个行走如飞，头脑清醒，思维敏捷，吟诗作画，颐养天年——个个都活到80岁以上。他们还用商芝和猪肉为主料，做出了一道美食，汉高祖食后大为赞赏，亲口命名“商芝肉”。于是，后世便有了“四皓商芝肉”。

经过历朝历代的不断改进，“四皓商芝肉”已经形成了固定的制作技艺：将猪五花肉洗净，皮朝下放入锅内；加入高汤，中火煮至五六成熟时捞出，趁热涂蜂蜜、醋于肉皮上；锅内放油，烧至八成热时，下入猪肉，炸至皮呈金红色时捞出，稍晾，切成方块；将商芝菜洗净，切末，放入肉中，然后肉皮朝下放入蒸碗中；加入葱段、姜片、桂皮、料酒、酱油、精盐、味精、高汤等，用盘盖上碗口，放入蒸笼内，中火蒸约1小时；将蒸汁滗入锅中，肉翻扣在盘中；将汤汁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，浇在盘中肉上即成。做这道菜，商芝最好选一年前风干的，猪肉选一年生商山黑猪，这样烹饪出来的“四皓商芝肉”，其肉色泽红润，入口柔而不烂，肥而不腻；商芝韧中带脆，柔绵适口，味道醇香，余味悠长。望之，令人顿生食欲；食之，令人不忍释箸。常食，有提神、去烦、助消化、补五脏、健身延寿之效。

作为一种历史掌故，“商山四皓”流传不衰；作为一种地域美食，“四皓商芝肉”常吃不腻。人们在品尝其美味的同时，也对秦川悠久的历史人文增添了一份敬仰。