刘忠民

近日，和朋友到大理州鹤庆县黄龙潭景区旅游，不仅欣赏到了秀美的山水风光，还吃到了当地的特色美食——柳蒸猪头肉。这道白族传统美食，制作讲究，味道鲜美，令人回味无穷。

美丽的黄龙潭被繁茂的柳堤一分为二，我们的野餐就在柳堤上进行。时近正午，白族朋友老白制作的柳蒸猪头肉在铁锅里散发出阵阵香气，勾人食欲。为了这道美食，老白从早晨就开始忙碌起来。他告诉我们，柳蒸猪头肉的工序繁琐，每一步都需用心、用工，马虎不得。

做好这道菜，选料是关键，要选用大小适中、肉厚、皮薄的新鲜猪头。将猪头镊净毛茬，在炭火上烤成淡黄色，放入热水中浸泡，刮洗干净后开片。开片也有讲究，要形成骨断肉连的形状，再次用水清洗干净，用刀把肉划成等边4厘米左右的象眼块。接下来加工柳条，需选用拇指粗细的新鲜甜柳条，去皮留芯，截成合适的长短后架在锅底，起到支撑的作用。准备好一切后再调制酱料，用酱油、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、味精、花椒油、精盐等10多种佐料调和成酱料备用。

铁锅内注入清水，将猪头骨面朝下，放在铺有滤布的柳条架上，盖上锅盖，中火蒸40分钟左右，将酱料均匀涂抹在象眼块缝中继续大火蒸30分钟左右，再涂抹一次酱料，如此反复四次，蒸三个小时左右方才熟透。

老白说着，揭开锅盖，锅里的猪头肉色泽金黄，香气四溢。取出猪头肉，去骨装盘，撒上葱花、芫荽和炒好的芝麻便可食用了。

柳蒸猪头肉既有蒸肉的软糯又有烤肉的焦香，还有暴腌肉的鲜嫩，同时带有一股清淡的柳木香。肉质细软，入口即化，食而不腻，风味独特。老白又为我们端上用酱油、漆醋、芫荽、蒜泥、花椒油等调制的佐料，蘸上佐料，猪头肉的味道更加鲜美了。

在我们大快朵颐时，老白还为我们讲述了这道美食的由来。相传，清末时期，鹤庆县的一位秀才考取进士，邀请一众同窗好友到黄龙潭郊游庆贺，等搭锅起火准备蒸猪头肉时才发现少带了甑架，厨师看到枝繁叶茂的柳树灵机一动，将柳条去叶剥皮截段架放在锅里，把收拾好的猪头肉切花刀涂佐料放在柳条上蒸制，如此蒸出的猪头肉散发着柳木特有的清香，异常鲜美。从此，以柳条为蒸架的做法就在鹤庆民间广泛流传下来。

吃着美味的柳蒸猪头肉，喝着白族土法酿制的米酒，眼中的黄龙潭更加令人陶醉了。