年味始于麦芽糖

在我的记忆中，每当父母开始制作麦芽糖及其制品时，新年越来越近了。

居住在香格里拉市金江镇的人们每年从腊月二十就开始筹备年货了，除了上街购买春联、爆竹、水果、蔬菜以外，还有许多年味小食是人们自己动手制作的。在麦芽糖、饵块、糍粑、米糕、蜜饯等众多年味小食中，要数麦芽糖制品制作工序最为复杂，花样最多，也最受人们喜爱。尽管现在经济条件良好，父母制作的麦芽糖及其制品仍是我心底最牵挂的年味。如今，可以在市场上买到五花八门的麦芽糖制品，但父母依然坚持每年过年前亲手制作几样麦芽糖制品，让难得回家的儿女能够大快朵颐。

江边的麦芽糖制品大约有白糖、黑糖、米花糖、鸡蛋糕、脆糖、核桃糖等几种，每种的制作工序都不尽相同，但它们都源于麦芽糖。

制作麦芽糖之前先发麦芽，这是制作麦芽糖的关键。母亲一般在农历十一月时选上好的麦子，将麦子在水里泡一天一夜后捞出晾在簸箕里，上覆潮湿的纱布，把簸箕放在温暖的地方，静静等待麦子发芽，其间要每天给麦子浇水，确保覆盖的纱布保持潮湿状态。一般经过半个月左右，麦芽长到一定长度后就可以把麦芽拿出来晾干磨成粉备用了。

熬麦芽糖之前，需要选上好的米，洗净并浸泡一夜。第二天，父母起得比往常要早一些，母亲早早把灶火烧好、把锅洗净，父亲则把泡好的米倒入锅里，加入大量清水熬煮，待米煮得稀烂后把火撤掉，往锅里加入适量麦芽粉静置个把小时，然后二人合力把米用纱布过滤一遍，再把过滤好的米浆倒入锅里，烧火继续熬煮。熬煮过程中的火候也很有讲究，刚开始时要用大火将米浆烧涨并不断翻腾，待米浆由清汤色变为黄色粘稠液体时就要将火改为文火。在文火的慢慢熬煮中，黄色粘稠液体会变得越来越粘稠，这时的黄色粘稠液体已经成了糖浆，空气中弥漫着香甜的味道，让人忍不住咽口水。随着时间的推移，糖浆的颜色越来越深，由开始时的金黄变成了棕色，用勺子舀一勺糖浆往下倒，会有糖浆薄片挂在勺子边上，这时麦芽糖的火候已足，可以出锅了。

小时候，每当年前父母熬麦芽糖时，我和妹妹都会守在旁边，舍不得出去玩，因为我们担心回来时麦芽糖已经出锅了，这样的话我们就会错过最美味的糖沫。爷爷总说糖沫不仅甜，还有止咳平喘的效果，因此每年熬麦芽糖，父母都会给我和妹妹一人舀一碗糖沫吃，这也成了我们在年前最期待的美食。由于小时候经济条件有限，熬制麦芽糖的原料大多是麦子、玉米、大米的混合物，这是我脑海里最甜的记忆。

吃过午饭，父母会再熬一锅麦芽糖，麦芽糖熬好舀出一部分后，他们会在锅里剩一些麦芽糖，继续用文火熬煮一会儿，然后不停搅拌锅里的麦芽糖。搅拌麦芽糖是很费力的活，这时全家大人齐上阵，父母和爷爷轮流搅拌麦芽糖，待挂铲的麦芽糖片非常轻薄且吹弹可破时，就到了拉白糖的最佳时机。此前父亲准备好拉白糖用的木棍。把麦芽糖舀到放有面粉的簸箕里稍微晾凉后，父母一人拿一根木棍，把麦芽糖缠在木棍上，在不停交换、拉扯麦芽糖的过程中，糖色变得越来越白，拉丝越来越长，劲道也越来越好，不一会儿，白糖就拉好了。我和妹妹迫不及待让父亲敲几块白糖下来含在嘴里，那丝丝甜味瞬间充满整个身体，我们都开心得手舞足蹈。爷爷还教我们一个白糖的特别吃法：把一大块白糖插在筷子的一端，将其在炭火上烤制，边烤边转动白糖，不一会儿白糖表面就会鼓起一层脆脆的糖壳，等糖壳变凉后就可以整个取下来，放到嘴里又甜又脆，还夹杂着炭火上烤过的独有的香味，那味道可谓历久弥新，让人难以忘怀。

一般在做好麦芽糖的第二天，母亲会粘米花糖和鸡蛋糕。米花糖是用烤熟的米花加适量麦芽糖，使米花和麦芽糖充分粘合在一起，在案板上定型后切片而成。鸡蛋糕的制作过程则较为复杂。鸡蛋糕食如其名，就是用鸡蛋和面制成的糕点。母亲在面粉里加适量鸡蛋、油和糖水，将其搅拌均匀后揉成面团，再将面团分成一个个小面团并擀成厚薄均匀的面片，再将面片切成长短、粗细基本相同的面条，起锅烧油，待油温适中时将面条放到油锅中炸成金黄色捞出备用。待所有面条炸好后，再像粘米花糖一样，将鸡蛋糕与适量麦芽糖混合定型，再切片装箱，这样鸡蛋糕就做好了。母亲说，鸡蛋糕味道好的关键在于鸡蛋、糖水、油和面的比例，鸡蛋和油放少了，鸡蛋糕就会硬硬的嚼不动，放多了则会太酥脆，一碰就坏，粘不起来。像母亲这样每年制作鸡蛋糕的老师傅能准确估算配比，做出来的鸡蛋糕香酥软糯、甜味适中，让人赞不绝口。

虽然制作麦芽糖及其制品工序繁杂，但父母几十年如一日不厌其烦地制作，将他们的爱融入到一块块麦芽糖制品中，甜蜜了我们一年又一年，温暖了我们平凡的每一天。