琵 琶 肉

★陈见坪

若是对这一肉品从来不曾知晓的话，一听到这个名称“琵琶肉”。可能会让人作出这样一种臆想的猜测： 琵琶，是一种优雅的弹奏乐器，而所有乐器的功用就是演奏音乐，若要把这种弦乐和肉类食品联系起来的话。大概是，嘴里吃着喷香美味的肉，耳里听着曼妙的琵琶乐曲，故名琵琶肉乎？

其实，哪里有那么雅致到几近玄乎的美食，就是个以形故名而已。一整只猪的肉，做成了个像琵琶的样式，也就叫做琵琶肉了。那不是，火腿这个东西是圆形或椭圆形的，那只火腿脚直直的从圆腿上抻出来，象曼陀铃琴的音阶柱一样，一整只火腿不就恰恰像一把大的曼陀铃琴嘛，只不过从来没有人把火腿叫做“曼陀铃腿”罢了。若不是吉他有个葫芦样子的曲线外形，说不定还会把火腿叫做“吉他腿”呢。

所以这也就是，最初要把个东西叫做什么，而冠以了一名称而已。当时也一定没有搞，或不必搞民间调查，来讨论、研究这个名称合不合适，恰不恰当。如果是那样，人们就不仅仅是啰嗦多事，而是太沉迷于俗世，太纠结于现实，要老命的操心过度了。

琵琶肉又叫做猪膘肉，无骨带皮，肥多瘦少。藏语的称谓是：帕裹尔唦。帕，即猪； 裹尔（裹裹咔）：囫囵，一整个； 唦：即肉。

雪山环抱着的河谷村庄藏民家，多数庄户的家畜是混养在一个大圈里的。牛、马、猪、羊它们打小就熟悉了彼此的气味，很安分地在主人的豢养下自个儿消磨着牲畜十分简单的愚昧时光。

初冬，万物在一年的繁衍昌盛之后渐渐进入萧瑟，大地都开始沉寂。顺应天时，圈里那头最壮硕的猪，完成宿命，由肥猪转变为琵琶肉。此所谓人怕出名，猪怕壮。

宰杀后烫皮刮毛，从头到尾打理得白白净净，剔除脊骨、肋骨、四肢骨和膀、腿处的瘦肉只留头骨和尾巴，就剩下了软塌塌的一整头猪的带皮肉，把肉尽量地揉擦上盐和花椒粉裹起来，照着原先开膛的长长剖口，用一颗稍微弯曲的大铁针引上细麻线，针眼间隔寸许实实地缝合起来，肚腹朝上，压上沉重的木板和石头使其尽可能的变得扁平，鼻、眼、嘴以及从脖颈开始，前膀、肚腹到后腿及肛门部位的缝合处涂上厚实的盐再用玉米芯塞住鼻孔。

十天半月后，冬季里干燥的空气与凉风，很快就使得皮肉失去水分，皮中所含的胶质固化而变得坚硬，整具猪的肉就可以立得起来了，很有形。头上尾下逐渐地由窄变宽，整个臀部呈规则对称的半圆状，形似琵琶。因为藏猪即山地黑毛猪，头部较小体型不大。成品后的大小也就与真琵琶区别不大，被冠以琵琶之名，大概也就不过于偏颇。

泸沽湖一带的普米族、摩梭人豢养的猪体型较大，做成的琵琶肉又被叫做猪膘肉，是因为大而更肥硕些的缘故吧。

说来还是在早那年，刚当上国家工人后不久，一次开拖拉机出差途中，我才第一次吃到的琵琶肉。那是20多年前的事了，214线还不如现在这般顺畅通衢，小型拖拉机的脾气可以想见，跑不快，啪嗒声不小，就是个呱啦呱啦的大鼻芭（蛤蟆）。车斗里载着两个搭顺风车回家的汉子， 啪嗒嗒、啪嗒嗒地行进在往正北方向去西藏盐井的路上。好家伙，几乎就嚎叫了一整天，才跑出70多公里路，天也渐晚。搭车人到家了，相当热情地挽留我住一宿不走了。这是江畔河谷的一处村落，踏入家门卸下行囊，刚落座，人家主妇就给端上了一碗青稞酒，还把酒坛都立在了我旁边。

晚饭好了，肉汤炖萝卜，几个大粑粑，一大木托盘油淋亮晃的肉。当时不太懂，现在知道的，人家是把琵琶肉最好的部位下锅煮了招待我的。猪肚囊的五花肉呀，因为不是切成薄的片，而是方的坨，肥一层瘦一层在寸许的厚度上有好几层，像现今都市中蛋糕店橱窗里的点心那样漂亮。夹起一坨放进嘴里只一嚼，啊么么！我已词穷——说场没有了。只是偏起头，瞪大眼又眨巴眨巴，绷住嘴，从鼻孔里发出浑浊短促的“嗯、嗯”声，点头又点头，就一个活脱脱电视里吃货夸张表情的美味广告样子。

那个香，是琵琶肉在开始制作时就被捂住了的香，没有散发掉，是被紧紧捂在原本的皮里压实后，经历时间又被盐和各种调料整治、收拾后没有动静地，悄悄地转化成的一种醇厚的香。满嘴油而不腻的滑润和瘦肉纤维带来的嚼劲，此味，天上人间啊。就着那一碗碗酒和面饼，一顿河谷农庄里的朴素晚餐，最真实的农家原味，一天的风尘和疲累就此烟消云散了……

第二天一早登上拖拉机前，我晕乎乎地打出的酒嗝中，都好像还有昨晚的肉香，只是被霸道的老酒占了多数。嗨呀……各位见笑了。

山地黑毛猪，体型小，奔跑、闪跳动作迅捷，有野猪样的警觉，若受到惊吓，头颈处就会炸竖起鬃毛，鼻孔吹出阵阵吓唬人的粗气，嘴里发出低沉的“嗡嗡……”声。意思是： 嗡……哥儿们，本猪猪可不是吃工业生产饲料的白毛那样温顺啊，别来招惹嗷。 窄头长嘴小耳朵和易受惊吓的脾气，它们的老祖宗还给它们留下了不少的野性基因呐。

农家的牛羊等牲畜，每天早晨都赶上山去了，没有格栅的空阔大圈里只剩下大大小小的猪，猪们就有比较大的活动空间了，虽说没人来给它们组织运动项目，但它们会自发地在大圈里跑呀跳呀，相互追逐打闹，甩头拱嘴，尤其是那几头顽皮的半大猪和小猪崽子。

若是突然有陌生人闯入圈里，它们就会竖起耳朵，把那只长相奇特的鼻子高高抬起来，使劲地嗅着空气中的气味，从获得的某种气味信息里作出判断，与你来一场它的主场上的对决。所以，在它的地盘上，人要想轻松获胜，真不是容易，要逮住一头小猪都不容易，它们全都会机警地左突右窜，迅速躲闪，你是抓不到它的。因为它们是山地黑毛猪呀。

可以想见，这样的猪是不会长太多肥膘的，只长些瘦肉和骨架，而且肉纤维是紧致细密的，因它“运动型”的缘故和本身沿袭下来的基因体质。

说不好，这也是久远以前就铁定形成的自然法则之一吧。人类的祖先在与严酷自然作着艰难的生存斗争和初期生产实践的远古时候，上苍就把原始社会的人和野性的猪，安排成了颇有缘分的两者，这两者从那个遥远的时候起就已绝对地定位了——人为食者，猪为肉者。直到现在都没改变，也不可能改变的了。

人们作出各种改良、选种、繁育。就有了现在超市中和各处肉摊上的瘦型猪的肉，很快长成的肉。这些肉里也就有了为满足人类口腹之欲而必须快速生长达到经济效益的人为因素。有人说：这样的肉不好，如何如何的。有人回应：不好？那你就去消费那些稀有的绿色饲养出的肉嘛。又有人发出一种更微弱些的声音：别再纠扯不清了，控制吃肉的欲望嘛，不就两下都就清静了？ 哎呀！喧嚣的尘世啊……

其实，无数的是非曲直和时事纷扰都就是人心弄出来的现实窘境，都是没有节制的欲望牵扯出的无尽烦恼。要紧的是，得清醒地把持好自己心里掂量体质的那杆秤，莫要等吃得都三高四高的时候，又才去大把大把地嗑药。谁能拍着胸脯保证说，大家不用掂量，也不要忙着离开这个世界，要耐心地等着他。他一定要先在这世上吃足好几百年的肉，然后很有号召力地告诉我们：大家听我的，我怎么吃，你们就怎么吃。

呵呵……，其实，想在这儿说的是，大家如若像我这般的随性吃货们各自掂量吧，自己的这付肚囊愿意为您容下多少肉食与五谷，自个清楚的呀。不用人云亦云，各自的体质基因都不同，摄食的平衡由自己把握，只是少去掺和饕餮盛宴吧。

脂肪占多数的琵琶肉，只有肚囊处的五花部位才算精致，所以就相对物有所值的了。农家菜的琵琶肉做法，就我吃过的是三种：清蒸，生肉切片上屉大火烹蒸，需要到位的是刀功和称手的菜刀、砧板；炖煮，大口的锅和适当的火候，掌握好时间，出锅后能切割成形即可；回锅，加干辣椒或青椒、姜片、葱段，少放佐料一炒就好。

清蒸的那份可以在碗底铺垫泡发了的干竹叶菜、干蕨菜、干松茸等，由自己的喜好。炖煮的那一碗似乎可辅以洋芋坨坨一起煮或分时煮。回锅嘛，几段大葱和青红椒不就已经把色、香、味都烘托到不要不要的了嘛。

藏地农家菜上桌了，碗筷都摆齐了。还差着什么？哦，酒杯呀。你要大杯清爽冒泡的啤酒，还是小杯清凛绵香的白酒？

藏地的猪是这样的，它的肉混淆了一些源自于高原土地中的自然气息，延续了它的老祖遗传下来的一些习性。然后在比较漫长的时日中，掘食、吸收了高原边地的大山中所产的谷物，绿的杂草、地下的植物块茎甚至是腐殖土等等各种养分。就长成了一身黑皮毛下的骨和肉。别具一格的琵琶肉的做法，又把它推向一个更高些的档次，可以算是档次吧，因为很多待价而沽的东西都是原来比较稀少的。况且至今，谁要是去找农家菜吃一份货真价实的琵琶肉，也不会有人问你愿出多少价。但也不能不问价就吃啊，问价，早已是规则了。