【悦读】阿墩子的豆腐

自记事起，我孩童时代的火塘边饭桌上，每隔两三日就有那么一碗白花花散落着星星点点红辣油的下饭菜——炖豆腐。

阿墩子的豆腐是有着它自己的时代和地域的特点的——就是大坨。从生产豆腐的作坊里的那些家伙什上就看得出来，大锅大灶大柴块，大瓢大缸大簸箕，都是大。当然，大豆的大却不是颗粒大，只是名曰大豆。虽然此物因为气候和海拔的原因，在阿墩子的土地里产不出。但不知从何时起，豆腐这一大众食材，就已在这藏地的大山深处，实实在在地混迹于百姓的餐桌上，且与洋芋一起成为人们的当家主菜。

与现在大不相同，上世纪中期那个时候的家户中，最基本的物质生活需求——饮食保障，是老百姓的大事。人们之间张口就来的那一句问候语：“吃了吗？”，就很可以说明。人们一日三餐的摄入量里，营养单一，所需热量主要靠谷物粗粮，哪来现在这般的讲究？什么蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、膳食纤维以及满足舌头上味蕾无休无止百般奇妙的口感，而是只求一个混得饱。

阿墩子的豆腐，块头大，方方正正的一大坨，有个斤半到两斤不等。何以就如此大呢？原因有二：其一是上世纪六、七十年代的计划经济，物资匮乏，只有票券限量的粗细粮搭配及少得可怜的肉食、油脂。叫做“口粮”，国家供应，很规范。

而传统家庭结构的百姓家里人丁众多，一般为三代七、八口人，有的人家十余口人。那么多张大嘴小嘴和一个个缺油少脂的干瘪肚囊，就一定得要有些分量的饮食。况且，那时的人们热量消耗大，使力流汗多呀。 “工业学大庆”，使大力；“农业学大寨”，流大汗。此可谓阿墩子豆腐的时代特点，大者。 其二，这方土地上人们的性情使然。豪放豁达，横来直去不太绕弯，气息粗豪，不拘小节，少有不切实际的小巧儒雅。因之，与人们的性情一样，大坨大坨的豆腐，是其地域特点。

内地的豆腐就不是太大坨，一般也就半斤左右，一寸三分的厚度，小方块。我知道的大理的乔后那个地方的豆腐是以对子论价的，一副扑克牌大小的两坨为一对。整整齐齐一对一对摆放在摊子上的木框里，看着秀气，有些商品陈列的门道，或买或卖都透着会过日子的人的精细。

改革开放的八十年代中期以前，阿墩子的豆腐作坊有两处，国营制的县商业局饮食公司和集体制的联合社，前者人们简练顺口地称之为“德钦饭馆”，整个县城惟其一家的国营饭店。后者称之为“阿佳豆腐”，是几位着传统大褂，头戴红色巾帕的中老年妇女劳作生产。

儿时的同学中，都有那么几个会在放学后绕道或顺道去买豆腐，从书本不多的书包里掏出一只搪瓷小盆或是大茶缸什么的。那时候根本没有什么购物方便袋，听都没听说过。买好后小心翼翼地装上，颤颤巍巍地端着、提拎着带回家，也算是一桩正经的家务事了。就是今日人们说的：“出去打酱油了”一样。曾经有一个调皮的男同学，放学后豆腐倒是买好了。可小城外远处山坡上，那些跳跃在树杈间叽叽喳喳，鸣叫声煞是悦耳动听的“袅姆”鸟，生生是不识时务地招惹吸引了他。橡皮弹弓在他的裤兜里鼓囊着，顽皮的小心脏在他的胸腔里按捺不住地蹦跳着，又兴奋又紧张。于是，他不假思索地把装着豆腐的搪瓷钵放进书包，掏出弹弓，背包战士一样躬身猫腰地向“敌人”发起进攻，跑呀追呀，爬高上坎，迂回进击。可是，最后小鸟们硬是把他给耍了，扑喇喇飞得无影无踪…… 回到家，豆腐已细碎地烂成一滩，无奈地挨了好一顿斥骂狠揍，耳朵被拧成两个通红的麻花，屁股狠狠挨了几脚，哎呀！虽然涕泪横流的哭声中不会有太多委屈的成分，但也还是人生中头一次不小的心理落差了啊……

由此可见，那时的人们要正儿八经美美地吃顿豆腐，也不是太容易的事。

不同于今日的电力机械化生产，过去做豆腐是一项繁琐费时的体力活，头一晚筛选好的大豆已放入大木缸里泡好，第二天天还未亮，“豆腐师傅”起一大早，扒开灶膛里头晚捂好的炭火种，用小柴片引燃，错开间隙地架上大柴块，这是烧柴火的窍门，所谓“火要空心”。然后才往大锅里倾进一桶一桶的清水，大火烧开。这边又从木缸里舀起泡发好了的豆，连水带料稀里哗啦一瓢一瓢不急不慢地倒进大石磨的沟眼里。另一人这边甩开膀子推拉石磨，一阵阵低沉的石磨转动的声音响起，白色的豆汁渣浆就从上下两扇磨盘的缝隙间一股一股地匀匀流出，顺着磨盘周遭的围槽，流淌进下面接好的大桶里。这一情形，连同石磨发出的隆隆响声，作坊里雾气腾腾地荡漾着一种别样的生动节奏，在大清早的朦胧中回荡。这就是我见过的做豆腐的很原始的劳作方法的第一步骤，并不神奇，只是浑厚地散发出十分质朴的劳动气息，有烟雾升腾的生活热力，有呼呼作响的炽烈火焰，还有从窗口缓缓透进来的黎明曙光。

待到磨完了所有的豆料，就开始熬煮豆浆了，由于量大，要不时地用一根大木条向锅底刮揦着搅拌，以免糊锅。又是湿漉漉的白色气雾与从灶膛里腾起的红色火焰的一阵阵交织，火光与蒸气把整个作坊渲染得十分的蓬勃热烈，这样的劳作场景，虽然算不上是一种高大上的生活画卷。但这是人们从从容容面对困窘生活的不息抗争，是对未来充满希望的平凡而又具有生命力量的付出。豆浆大锅开沸了……

点豆腐是一种神奇的物质转化，央视纪录片《舌尖上的中国》里早有专业的描述：用硫酸钙制成的卤水，使大豆蛋白凝固后形成半固状的豆腐脑，俗称“豆花”。

煮沸后的第一道浆是带渣的，盛入大张的棉纱布里搂成兜状吊起来，让纯的豆浆从底部滤出，回入锅中用文火保温，点化的关键工序在这儿，按经验兑入卤水搅匀后上盖焖锅，保持温度。看不见的转化过程就在锅里随着时间的流动而完成。不知事物究竟的头脑里的思绪，是一连串的问号，我就觉得奇怪。那些山上的灰白石头拿回家里用火烧烧，就变成石膏，然后制成卤水就可以把大豆熬煮出的浆汤，生生点化成了状态温润白花花的、看着十分养眼、入口带甜的美妙食物，啊嘞？纪录片里也没说是哪一位伟大的老祖先发现的这一神奇事件。哎呀！管他呢。总之，物质转化了，发生了质的改变和升华。由此，生活就更丰富多彩了。豆腐来了，也就有了后来的臭豆腐、豆腐皮、包浆豆腐、内酯豆腐、干丝豆腐等等。豆腐老祖衍生出这一大群繁盛的子子孙孙，兴旺了近千年，漂洋过海行走大半个地球，还弄出了日本豆腐、韩国豆腐还有美国豆腐，家族着实壮大了。

回到咱们阿墩子豆腐作坊来。转化好了的半固状的豆花又舀入布兜里包好，放入篾制的簸箕里压实。豆腐的老或嫩由这一道工序决定，时间长短由“豆腐师傅”的经验来安排。揭开棉纱布，压好的一大整块豆腐一览无遗地显摆在眼前，厚实的边缘由于是用布包裹着压实的，所以呈半圆的弧线形，像胖娃娃的圆屁股一样，肉感有弹性，轻轻拍一下还突突抖动。“豆腐师傅”把整块的豆腐划成一个个三、四寸见方的坨，我就经常喜欢买下边缘的那一坨，有一种鲜嫩的、初始的纯洁。

少年时，家家户户饭桌上的那一碗豆腐大致都就只是一、两种做法，有肉汤就用肉汤，没有肉汤时舀一小匙猪油放进清水里。直接用手把豆腐掰成刚好能放得进嘴里的大小，轻盈地丢进汤水锅里猛火烧开，文火慢炖。出锅前下足盐巴、辣子，还加入少许的大料粉，以去除豆腐本身稍带着特有的豆腥气。炖好后盛入大汤碗里才撒上切碎的葱花，要的是那一阵扑鼻的葱香，和鲜艳的白、绿、红。 哇！就着干锅炕熟的粗面粑粑，再倒上热腾腾的酥油茶一碗，啊啧啧！山珍海味不过如此。

今日丰富多样的生活格调，可是把豆腐的加工制作和烹调方法，玩出了太多的花样，色、香、味、样，不一而足；名目琳琅，数不胜数。豆腐这一食材，从百姓餐桌到高端盛宴都一直的保有着它不可撼动的显著地位。

不可想象，世界上若从来就不曾有过大自然慷慨赐予的大豆。这种土黄色滚圆滚圆的小小豆粒，并开发出这一奇妙的物质转化，衍生出如此庞大繁盛的豆氏族谱。地球人的生活，餐饮文化，将会是比现在暗淡失色很多的吧？因此，人们该当怀揣感恩之心，真诚地呵护大自然，不再无休止地去破坏、去索取，不再任由自己的欲望一无止境地扩充、膨胀而使得大地满目疮痍。

我们希冀，人类的某些思维、理念，对自然万物的态度。可如大豆般地被“点化”而“升华”，从而使得世界充满和谐的祥瑞之光。

阿墩子的豆腐最令我难忘，是因为它独具的大坨分量的外表，和曾经蕴含的时代特点。成长中的少年，最能记住那个岁月里自己愿意揣摩的事。阿墩子的豆腐在我的记忆中越来越清晰，越来越明朗鲜活，一直是大模大样的大白坨。