阿墩子的豆腐

自记事起，我孩童时代的火塘边饭桌上，就几乎每隔两三日就有那么一碗白花花散落着星星点点红辣油的下饭菜——炖豆腐。

阿墩子的豆腐似乎是有着它自己的时代和地域的特点的，就是大坨。从生产豆腐的作坊里的那些家伙什上就看得出来，大锅大灶大柴块，大瓢大缸大簸箕，都是大。当然，大豆的大却不是颗粒大，只是名曰大豆。虽然此物因为气候和海拔的原因，在阿墩子的土地里产不出。但不知从何时起，豆腐这一大众食材，就已在这藏地的大山深处，实实在在地混迹于百姓的餐桌上，且与洋芋一起成为人们的当家主菜。

与现在大不相同，上世纪中期那个时候的家户中，最基本的物质生活需求——饮食保障，是老百姓大如天的事。人们之间张口就来的那一句问候语：“吃了吗？”，就很可以说明。人们一日三餐的摄入量里，营养单一，所需热量主要靠的谷物粗粮，哪来现在这般的讲究什么蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、膳食纤维以及必得满足舌头上味蕾无休无止百般奇妙的口感，而是只求一个混得饱。

阿墩子的豆腐，块头大，方方正正的一大坨，有个斤半到两斤不等。何以就如此大呢？原因有二：其一是上世纪六、七十年代的计划经济，物资匮乏，只有票券限量的粗细粮搭配及少得可怜的肉食、油脂。叫做“口粮”，国家供应，很规范。

而传统家庭结构的百姓家里人丁众多，一般为三代七、八口人，有的人家十余口人。那么多张大嘴小嘴和一个个缺油少脂的干瘪肚囊，就一定得要有些分量的饮食。况且，那时的人们热量消耗大，使力流汗多呀。 “工业学大庆”，使大力；“农业学大寨”，流大汗。此可谓阿墩子豆腐的时代特点，大者。 其二，这方土地上人们的性情使然。豪放豁达，横来直去不太绕弯，气息粗豪，不拘小节，少有不切实际的小巧儒雅。因之，与人们的性情一样，大坨大坨的豆腐，是其地域特点。

内地的豆腐就不是太大坨，一般也就半斤左右，一寸三分的厚度，小方块。我知道的大理的乔后那个地方的豆腐是以对子论价的，一副扑克牌大小的两坨为一对。整整齐齐一对一对摆放在摊子上的木框里，看着秀气，有些商品陈列的门道，或买或卖都透着会过日子的人的精细。

改革开放的八十年代中期以前，阿墩子的豆腐作坊有两处，国营制的县商业局饮食公司和集体制的联合社，前者人们简练顺口地称之为“德钦饭馆”，整个县城惟其一家的国营饭店。后者称之为“阿佳豆腐”，是几位着传统大褂，头戴红色巾帕的中老年妇女劳作生产。

儿时的同学中，都有那么几个会在放学后绕道或顺道去买豆腐，从书本不多的书包里掏出一只搪瓷小盆或是大茶缸什么的。那时候根本没有什么购物方便袋，听都没听说过。买好后小心翼翼地装上，颤颤巍巍地端着、提拎着带回家，也算是一桩正经的家务事了。就是今日人们说的：“出去打酱油了”一样。曾经有一个调皮的男同学，放学后豆腐倒是买好了。可小城外远处山坡上，那些跳跃在树杈间叽叽喳喳，鸣叫声煞是悦耳动听的“袅姆”鸟，生生是不识时务地招惹吸引了他。橡皮弹弓在他的裤兜里鼓囊着，顽皮的小心脏在他的胸腔里按捺不住地蹦跳着，又兴奋又紧张。于是，他不假思索地把装着豆腐的搪瓷钵放进书包，掏出弹弓，背包战士一样躬身猫腰地向“敌人”发起进攻，跑呀追呀，爬高上坎，迂回进击。可是，最后小鸟们硬是把他给耍了，扑喇喇飞得无影无踪…… 回到家，豆腐已细碎地烂成一滩，无奈地挨了好一顿斥骂狠揍，耳朵被拧成两个通红的麻花，屁股狠狠挨了几脚，哎呀！虽然涕泪横流的哭声中不会有太多委屈的成分，但也还是人生中头一次不小的心理落差了啊……

由此可见，那时的人们要正儿八经美美地吃顿豆腐，也不是太容易的事。

不同于今日的电力机械化生产，过去做豆腐是一项繁琐费时的体力活，头一晚筛选好的大豆已放入大木缸里泡好，第二天天还未亮，“豆腐师傅”起一大早，扒开灶膛里头晚捂好的炭火种，用小柴片引燃，错开间隙地架上大柴块，这是烧柴火的窍门，所谓“火要空心”。然后才往大锅里倾进一桶一桶的清水，大火烧开。这边又从木缸里舀起泡发好了的豆，连水带料稀里哗啦一瓢一瓢不急不慢地倒进大石磨的沟眼里。另一人这边甩开膀子推拉石磨，一阵阵低沉的石磨转动的声音响起，白色的豆汁渣浆就从上下两扇磨盘的缝隙间一股一股地匀匀流出，顺着磨盘周遭的围槽，流淌进下面接好的大桶里。这一情形，连同石磨发出的隆隆响声，作坊里雾气腾腾地荡漾着一种别样的生动节奏，在大清早的朦胧中回荡。这就是我见过的做豆腐的很原始的劳作方法的第一步骤，并不神奇，只是浑厚地散发出十分质朴的劳动气息，有烟雾升腾的生活热力，有呼呼作响的炽烈火焰，还有从窗口缓缓透进来的黎明曙光。

待到磨完了所有的豆料，就开始熬煮豆浆了，由于量大，要不时地用一根大木条向锅底刮揦着搅拌，以免糊锅。又是湿漉漉的白色气雾与从灶膛里腾起的红色火焰的一阵阵交织，火光与蒸气把整个作坊渲染得十分的蓬勃热烈，这样的劳作场景，虽然算不上是一种高大上的生活画卷。但这是人们从从容容面对困窘生活的不息抗争，是对未来充满希望的平凡而又具有生命力量的付出。豆浆大锅开沸了……

点豆腐是一种神奇的物质转化，央视纪录片《舌尖上的中国》里早有专业的描述：用硫酸钙制成的卤水，使大豆蛋白凝固后形成半固状的豆腐脑，俗称“豆花”。

煮沸后的第一道浆是带渣的，盛入大张的棉纱布里搂成兜状吊起来，让纯的豆浆从底部滤出，回入锅中用文火保温，点化的关键工序在这儿，按经验兑入卤水搅匀后上盖焖锅，保持温度。看不见的转化过程就在锅里随着时间的流动而完成。不知事物究竟的头脑里的思绪，是一连串的问号，我就觉得奇怪。那些山上的灰白石头拿回家里用火烧烧，就变成石膏，然后制成卤水就可以把大豆熬煮出的浆汤，生生点化成了状态温润白花花的、看着十分养眼、入口带甜的美妙食物，啊嘞？纪录片里也没说是哪一位伟大的老祖先发现的这一神奇事件。哎呀！管他呢。总之，物质转化了，发生了质的改变和升华。由此，生活就更丰富多彩了。豆腐来了，也就有了后来的臭豆腐、豆腐皮、包浆豆腐、内酯豆腐、干丝豆腐等等。豆腐老祖衍生出这一大群繁盛的子子孙孙，兴旺了近千年，漂洋过海行走大半个地球，还弄出了日本豆腐、韩国豆腐还有美国豆腐，家族着实壮大了。

回到咱们阿墩子豆腐作坊来。转化好了的半固状的豆花又舀入布兜里包好，放入篾制的簸箕里压实。豆腐的老或嫩由这一道工序决定，时间长短由“豆腐师傅”的经验来安排。揭开棉纱布，压好的一大整块豆腐一览无遗地显摆在眼前，厚实的边缘由于是用布包裹着压实的，所以呈半圆的弧线形，像胖娃娃的圆屁股一样，肉感有弹性，轻轻拍一下还突突抖动。“豆腐师傅”把整块的豆腐划成一个个三、四寸见方的坨，我就经常喜欢买下边缘的那一坨，有一种鲜嫩的、初始的纯洁。

少年时，家家户户饭桌上的那一碗豆腐大致都就只是一、两种做法，有肉汤就用肉汤，没有肉汤时舀一小匙猪油放进清水里。直接用手把豆腐掰成刚好能放得进嘴里的大小，轻盈地丢进汤水锅里猛火烧开，文火慢炖。出锅前下足盐巴、辣子，还加入少许的大料粉，以去除豆腐本身稍带着特有的豆腥气。炖好后盛入大汤碗里才撒上切碎的葱花，要的是那一阵扑鼻的葱香，和鲜艳的白、绿、红。 哇！就着干锅炕熟的粗面粑粑，再倒上热腾腾的酥油茶一碗，啊啧啧！山珍海味不过如此。

今日丰富多样的生活格调，可是把豆腐的加工制作和烹调方法，玩出了太多的花样，色、香、味、样，不一而足；名目琳琅，数不胜数。豆腐这一食材，从百姓餐桌到高端盛宴都一直的保有着它不可撼动的显著地位。

不可想象，世界上若从来就不曾有过大自然慷慨赐予的大豆。这种土黄色滚圆滚圆的小小豆粒，并开发出这一奇妙的物质转化，衍生出如此庞大繁盛的豆氏族谱。地球人的生活，餐饮文化，将会是比现在暗淡失色很多的吧？因此，人们该当怀揣感恩之心，真诚地呵护大自然，不再无休止地去破坏、去索取，不再任由自己的欲望一无止境地扩充、膨胀而使得大地满目疮痍。

我们希冀，人类的某些思维、理念，对自然万物的态度。可如大豆般地被“点化”而“升华”，从而使得世界充满和谐的祥瑞之光。

阿墩子的豆腐最令我难忘，是因为它独具的大坨分量的外表，和曾经蕴含的时代特点。成长中的少年，最能记住那个岁月里自己愿意揣摩的事。阿墩子的豆腐在我的记忆中越来越清晰，越来越明朗鲜活，一直是大模大样的大白坨。（陈见坪）