团团圆圆米花糖

又到了农历的腊月岁末了，每当这个时节的到来，各地城镇和农村就都会为准备年货的事忙活起来。家家户户都期待着团团圆圆、热热闹闹地欢度春节。

我小的时候在鹤庆县城姨妈家里，记得每当到了农历的腊月间，县城里的大街小巷便弥漫着一股炒米花的香味，当地人有在春节前炒好米花或做好米花糖来迎接春节到来的习俗。而嘴馋的我们哪里管得什么米花还是米花糖的，见到炒出米花刚出锅，就忙着抓上几把放进嘴里，来个“先下肚为快”。情急的大人会对我们说：“娃娃些别吃了，小心烫坏了嘴。”

鹤庆的米花好吃，可做米花却不是一件简单的事，需要经过多道细致的手工工序，才能烘炒出色香味俱全的米花并做出香脆可口的米花糖。首先选用做米花的米必须是优质的糯米，糯米经过筛检过后，鹤庆城里的人不用当地井水浸泡糯米，因为城里的井水水质比较硬。那时城里又没自来水，所以做米花的人家要到龙潭河里挑水来浸泡糯米。经过一天浸泡的糯米，滤去多余的水分之后，便直接放入甑子里蒸熟。蒸熟的糯米饭倒入簸箕后，便立刻拌上大量的米粉面，随着糯米饭的降温，必须趁热用手反复搓揉米饭，这样做的目的是让饭粒分离，不相互粘结在一起。当饭粒都形成颗粒状后，便用筛子去除多余的米粉面，然后再用簸箕把饭粒带到阳光下晾晒。

晾晒风干后的饭粒便是米花的主料，而米花中的红、绿颜色是在晾晒饭粒之前就染了色的，目的是增强米花食品的感官效果。接下来的事便是烘炒米花了，而烘炒米花更讲究了，它不是把晾干了的饭粒直接带到锅里烘炒，而是先把专门用于烘炒的沙子在铁锅里烤热之后，再把饭粒和沙子一同混炒。而在烘炒中，若饭粒没干透或火候掌握不好，都会直接影响到米花膨化的一致性和其色彩与口感。所以每次烘炒多少需根据火候和沙量而决定。待饭粒在热沙中翻炒两三圈后，有经验的掌勺会很快把沙子和米花一同铲到筲箕里，迅速筛去沙子，留下的便是香喷喷的米花。

那时鹤庆县城的多数人家中，都存放有用来烘炒米花的沙子。没有沙子的人家要炒米花时，会向别人家去借沙子，这也就成了鹤庆县城的一件怪事：“炒米花的沙子也借贷。”我清楚地记得，炒米花用的沙子是一种又黑又细的沙子，那时我问过我姨妈：“这样的沙子是从哪里来的？”哪知姨妈回答我是：“是你妈从中甸带回来的呀。”后来我才知道那沙子其实就是金沙江沙滩上沙子，只不过是在每次使用中略加了一点香油，再经过反复烘炒便成了黑颜色。当然鹤庆县有的村镇也在金沙江畔，所以当地很多家庭都有炒米花的沙子也就不是稀罕的事了。

米花炒出之后，即可作为米花茶之用。其实与其说是米花茶，倒不如说它是一种自制饮料。而制作方法是，把米花放入杯里，再加上糖和其它配料，然后冲上开水即可。用这样的饮料来招待客人既方便、又上乘。饮用米花茶时米花入口即化，但米花茶的香味却始终浓郁不散，而饮用它的汤汁不仅爽口甘甜、沁人肺腑，还让人感到回味无穷。小时候我就很纳闷，这么好喝的米花茶，为什么只有在过年时才喝呢？大人们说：“过年喝米花茶是意味着将甜甜蜜蜜过一年。”也许真是这样吧，在鹤庆这个饮食文化底蕴较深的地方，人总会喜欢在过年的食品上附加上各种美好的寓意。

除米花茶外，鹤庆城里的人还喜欢把米花做成米花糖。方法是用糖和其它配料加水熬成糖稀，再把米花放进糖稀里拌匀，当把带着糖稀的米花挤压成型，冷却凝固后便是又香又脆的米花糖。也如同米花茶一样，鹤庆人在做米花糖时不光考虑的是食品味道，还要设计出米花糖的形状，非要让米花糖有一种美好的寓意不可，于是便有了团团圆圆的米花糖（当地人称作是“圆糖”）。其实这种做成了球形的米花糖与普通米花糖只是形状不同而已，可就因为是球体形状，便赋予了它新春佳节一家人团团圆圆之意。因而在制作团团圆圆米花糖时，不仅要成双成对，而且米花糖上做出各种花样或字样。通常的花样是：“春花绽放”、“年年有余”、“喜燕双飞”等等，而字样大都是：“福禄寿喜”、“吉祥如意”之类。开始我以为米花糖上的花样或字样是跟后染上去的，后来才知道在滚做球形米花糖时，事先已把花样或字样的模状安到了米花糖上，待圆糖成型，取出模状后按照预先设计填入上过色的米花，最后形成了集观赏、口味、寓意为一体的团团圆圆的米花糖。

如今的世道可称得上是食物丰盛、品种充足，市场上的膨化食品价格都比较低廉。可性情保守的鹤庆人却依然热衷于按照传统生产方式制作米花和米花糖。尽管各家各户做米花糖既费工又费时，可大家却还是乐此不疲。如果过年期间有谁家不做米花糖，总会被人当作笑话，也会让人看不起。因此家家户户做米花糖时，又都在互相比试、相互攀比，总怕人说自己的米花糖做得不好。正由于如此，在鹤庆县城，米花糖不仅品种多样，口味也是各式各样。人们把米花糖作为一种特色食品的同时，还把它作为一种特殊的礼品相互馈赠。所以家家户户做圆糖的心愿还在于祈求着新春佳节的喜庆、祥和，期望着一年的幸福和安康。

两年前曾有一位朋友从故乡远道而来，送我了一对团团圆圆的米花糖，真让我喜出望外，更叫我爱不释手。我深知这一礼品的意义，随后高兴地把它挂在家中的堂屋里，哪知家里人见到后都说我是“老土”，在他们看来只有农村人才喜欢供奉这样的东西，便劝我把它取下食用。而当全家人把这两个圆糖砸开品尝时，这才发现从市场上购买的米花糖口味远不及这故乡的米花糖，酥脆香甜的味道还真让人难忘。也就难怪口福不浅的故乡人总是坚持用传统工艺加工米花糖，而他们更情系着新的一年里一家人甜甜蜜蜜、团团圆圆……(殷著虹)